В этом обзоре собрана лишь небольшая существующих напитков на основе кофейных зерен. Многие из них известны несколько веков, другие появились совсем недавно.
Эспрессо
Настоящий эспрессо готовится в кофемашине. Считается, что первыми его начали готовить итальянцы в начале XX века. В переводе с итальянского способ приготовления означает «быстро». Он служит основой для многих кофейных напитков. Готовят как одинарный, так и двойной.
Эспрессо— концентрированный экстракт из кофейных зерен. Именно количество перешедших ароматических и вкусовых составляющих делают напиток незабываемым. Первыми подвергаются экстракции ароматические вещества, следом за ними— вкусовые.
Большое значение при приготовлении кофе имеет температура воды. Она не должна превышать +93-96°С.
Для приготовления по классическому рецепту необходимо 8-12 г молотого кофе и около 30 мл воды. Для двойного эспрессо берут 18-22 г кофе и 60 мл воды.
Эспрессо имеет разновидности. Двойная порция называется доппио, тройная — трипло.
Такой кофе подают в небольших чашках на 60-70 мл, называемых демитассе. Перед тем, как налить свежесваренный напиток, их подогревают.
Напитки на основе эспрессо
Ристретто
Итальянский брат эспрессо, его разновидность. В переводе на русский язык его название означает «узкий, ограниченный в пространстве, тесный». Ристретто отличается от экспрессо меньшим количеством воды для приготовления одной чашки и быстрой экстракцией. За счет такой технологии получается менее крепкий напиток. В нем содержится пониженное содержание кофеина при сохранении аромата и вкуса.
Подают кофе в толстостенных чашках на 50-60 мл со стаканом. Иногда подают со стаканом холодной воды, чтобы сполоснуть рот перед чашечкой кофе.
Лунго
Эту разновидность эспрессо готовят в кофемашине, увеличив количество воды. В переводе с итальянского языка слово означает «длинный». Для его приготовления на 7-9 г молотого кофе добавляют 60-120 мл воды. Кофейные зерна для приготовления мелют в более крупную фракцию, чем для эспрессо. Это позволяет получить менее насыщенный напиток. При этом на вкус он будет более горьким. Больший объем воды дает возможность извлечь максимально возможное количество вкусовых веществ.
Американо
История рецепта уходит к временам Второй мировой войны. Американские войска, находясь в Италии, требовали больший объем напитка. Находчивые итальянцы разбавляли готовый эспрессо горячей водой. Иногда его называют «фильтр-кофе».
Современная вариация состоит из двух этапов. Сначала готовится порция эспрессо, а затем доливается водой, пропущенной через кофемашину. Порция напитка равна 120-150 мл. Кофе этот очень слабый. Его подают в чашке для капучино.
Понравившийся американо начали варьировать. Самой крепкой версией считается «Красный глаз». К кофе, сваренному в фильтр-кофеварке, добавляют порцию эспрессо. Говорят, что его придумали американцы или австралийцы, чтобы бодрствовать во время перелетов. Поэтому у него есть и другое название «Eye Opener» («Открыватель глаз»). Если фильтр-кофе приготовить с молоком, то получится «Black eye» — «Черный глаз».
Кроме американской версии, существует еще и шведская. В этом случае в кафе, кроме чашечки эспрессо, подают стакан горячей воды и пустую чашку. Посетитель сам разбавляет напиток до нужной ему концентрации.
Макиато
К этому эспрессо также приложили руку итальянцы. В переводе слово означает «запятнанный». В некоторых странах макиато называют «пикколо латте», что в переводе означает «малое молоко».
Этот вариант гораздо мягче, так как к основному рецепту добавляется молоко, взбитое паром. Вкус и аромат остаются те же, а пить гораздо легче. Подают в чашках демитассе. Иногда на готовый напиток сверху выкладывают чайную ложку молочной пены.
Специалисты различают виды приготовления молочной пенки. Она бывает «сухая» и «мокрая». В первом случае она — густая и напоминает шапку. Во втором— более нежная и легко смешивается с основой. Чаще всего ее путают с латте.
Существуют два разновидности макиато. Одна готовится с холодным молоком и называется Freddo, другая — с горячим (Caldo). Есть и вариант подачи: в высокий стакан вначале наливают немного охлажденного молока, затем горячее (при этом стараются их не смешать). Горячее молоко можно заменить на взбитую молочную пену. Сверху на горячее молоко тонкой струйкой вливают порцию эспрессо.
Кортадо
Считается, что это австралийское наименование. Такой напиток любят в странах Латинской Америки, Испании и Португалии. Его готовят из равных частей экспрессо и молока. Для подачи подойдет стеклянная посуда на 150-200 мл.
Гибралтар
Это тот же кортадо, но поданный в стакане тумблер. С появлением такой рецепта связана легенда. В кафе «Blue Bottle Coffee», которое расположено в Сан-Франциско, хозяин любил экспериментировать с различными напитками. С этой целью он приобрел несколько тумблеров с толстым округлым дном для подачи коктейлей. Их объем был меньше обычного, всего 135 мл. Рецепт стал популярным во многих англоязычных странах.
Капучино
Появление названия напитка связывают с европейским религиозным орденом капуцинов. Последователи носили красно-коричневые рясы, на цвет которых похож этот кофе.
Для приготовления настоящего капучино потребуется по одной части эспрессо, горячего молока и пенки. К порции кофе добавляется подогретое, вспененное молоко. Сверху украшается какао-порошоком. Многие бариста стремятся создать рисунок из пены. Эта техника получила название — латте-арт.
Подают готовый напиток в большой чашке до 180 мл, которую предварительно немного подогревают. Пьют сразу, пока не осела пенка. В Италии для подачи капучино используют керамическую посуду, называемую тацца. Она плоская и имеет ручку.
Латте
В Италии на завтрак принято пить напиток «caffe latte». В переводе слово«латте» значит «молоко». К одной или двум порциям эспрессо добавляют подогретое молоко, а сверху выкладывают взбитую пенку. Для подачи используют керамические чашки объемом до 350 мл.
Аффогато
Это скорее не напиток, а десерт. Ванильное мороженое заливают порцией горячего эспрессо. Иногда в десерт добавляют ликер амеретто, а вместо ванильного используют ореховое мороженое. В качестве топпингов применяют какао-порошок, сливки, топленый шоколад. Его едят при помощи ложки, а не пьют, как принято с кофе.
Галлон
Португальцы тоже внесли свою лепту и придумали горячий кофейный напиток под названием галлон. Для него необходимы эспрессо и горячее вспененное молоко в соотношении 1:4.
В высокий стакан наливают горячий кофе, а следом— молоко. Иногда при подаче предлагают палочку корицы, которую используют как ложку.
Галлон имеет несколько видов: классический, светлый (из 1/5 кофе и 4/5 молока), темный (1/3 кофе и 2/3 молока) и «половина молока» (в равных пропорциях).
Другие кофейные напитки
Кофе по-восточному
У арабских народов было принято варить кофе у костра в песке. Периодически сосуд с кофе подвигали ближе к огню или отодвигали подальше. Это был длительный процесс, но оно того стоило.
Это современный рецепт приготовления кофейного напитка, но не разновидность. Его приготовление требует тщательности, тогда напиток получится действительно вкусным. Для рецепта кофейные зерна мелют очень тонко, а для варки используют медную турку.
Прямо в джезве смешивают кофе и сахар, немного прогревают и заливают холодной водой. Турку ставят на небольшой огонь и подогревают. Как только напиток начнет подниматься турку снимают с огня, не давая закипеть. При этом на поверхности образуется светлая пенка. Подают горячим в небольшой чашке со стаканом сильно охлажденной или с добавлением льда воды. Традиционно восточные народы каждый глоток кофе запивают такой водой. Но сразу кофе не пьют. Дают немного времени, чтобы гуща осела на дно.
Кофе по-восточному готовят по-разному: добавляют желток, черный перец, имбирь или коньяк. В арабском варианте добавляют смесь пряностей из кардамона, гвоздики и корицы.
Вьетнамский ледяной кофе с молоком
Вьетнамцы придумали свой вариант кофейного напитка в XIX веке в связи с недостаточным количеством натурального молока. Иначе его называют Ca phe sua da. Эмигранты в США стали использовать более доступный продукт, чем кофе, — цикорий. Этот вариант получил название «Вьетнамский ледяной кофе».
Для приготовления кофейные зерна подвергают сильной обжарке, а затем крупно мелют. Для варки используют специальный металлический фильтр, который носит название «фин». Напиток из фильтра льется в чашку, в которую помещено сгущенное молоко, а сверху добавляют лед. Многие специалисты такой напиток игнорируют, считая сладкой смесью.
Глясе
Холодный кофейный напиток, в который добавляется мороженое, получил название глясе. В переводе с французского языка «ледяной, замороженный». Существует предание, что хозяин одного австрийского кафе не смог подать клиенту кофе с молоком, так как оно закончилось. Он не растерялся и добавил шарик мороженого. Клиент оценил находчивость хозяина и стал постоянно требовать такой кофе. Хозяину ничего не оставалась, как включить его в меню.
Для глясе кофе варят в турке или кофемашине, после чего охлаждают до температуры +10°С. Переливают в стеклянный фужер объемом до 300 мл и добавляют мороженое. Классическое сочетание кофе и мороженого 3:1. В качестве топпинга используют тертый шоколад, леденцовую крошку, кокосовую стружку, молотую корицу, орехи или какао.
Это только некоторые кофейные напитки. Рецептов приготовления кофе существует гораздо больше и все они заслуживают внимания.
