Охлажденные напитки, как глясе, не менее популярны, чем горячий кофе. Летом они утоляют жажду, а также обладают бодрящим эффектом. В некоторых странах глясе пьют на протяжении всего года и даже зимой, представляя его в ресторанах, как простой десерт.
История напитка Глясе
Гляссе по своей сути – кофе с мороженым. В напитке нет льда или другого охладителя, кроме мороженого. У названия французские корни – в переводе глясе значит замороженный или ледяной.
В отличие от других видов холодного кофе, в напитке должно быть мороженое: неизменное условие. В него также добавляют пряности и другие подсластители. Напиток часто сравнивают с итальянским родственником – Аффогато, но у них разная классическая рецептура.
Родиной глясе считается Австрия. По легенде, в одной из кофейни закончились сливки, чтобы, выйти из ситуации, работники добавили в кофейную основу мороженое – оно должно было заменить молочную основу. Гостю десерт презентовали, как необычный кофе по-венски. С того времени напиток начал появляться в разных меню и кофеен, и ресторанов.
Со временем, по мере развития технологий производства, цены на мороженое упали, и глясе стал еще более востребованным – его себестоимость была низкой. Постепенно десерт по-венски полюбился во всем мире, а его рецепт менялся только минимально.
В России с холодным своеобразным десертом есть своя история: как только напиток стал популярным в стране, возникли споры, как же правильно произносить его название – глясе или гляссе. К спору даже подключились лингвисты. Первое время словари допускали оба названия, но в современном в обиходе используется упрощенное название – глясе.
Особенности напитка
Как и у любого известного кофейного угощения, у глясе есть своя рецептура, основные характеристики и их нельзя менять.
Каким должен быть классический глясе:
- Для приготовления кофе выбирается только определенный вид кофейных зерен. В основном выбирают арабику. Допускается только 10% робусты для смягчения вкуса, но арабика остается основной вкусовой ноткой.
- У зерен для кофе должна быть определенная прожарка – предпочтительно средняя, когда на поверхности зерен выделяется небольшое количество масла и появляется характерный, приятный аромат. В большинстве случаев выбирается полная городская или венская прожарка.
- Зерна должны быть хорошо перемолоты для кофейной основы. Мелкий помол позволяет раскрыть весь аромат арабики.
- Температура кофейной основы варьируется от 10 до 30 °С.
- Отдельные требования к технологии. Приготовление кофейной основы длится от 1 до 8 минут. Дальше кофе остужается от 20 до 40 минут. Ингредиенты смешиваются не меньше, чем 1-2 минуты.
- Общий объем глясе составляет 150-200 мл.
- Правильный вкус напитка определяет степень крепости – должно быть содержание кофеина не менее 50-130 мг.
- Отдельные требования касаются калорийности готового десерта: если он без сахара – 204,5 ккал, с сахаром – от 220 до 270 ккал. Если в кофе добавляют сладкий сироп, его энергетическая ценность равна 270 ккал. Взбитые сливки добавляют калорийность напитку – она составляет 295 ккал.
Цвет готового напитка зависит от основных ингредиентов: он не должен быть слишком темным, ближе к ореховому, а главное, слоистым.
Рецепт Глясе в домашних условиях
Каждый ингредиент для глясе должен быть правильно подобран, чтобы напиток сочетал в себе все гармоничные вкусы. Основой является черный кофе. Способ его приготовления не столь важен – подойдет и кофеварка, и турка. Дома разрешено использовать даже растворимый кофе.
Пропорция классического напитка:
- мороженое составляет одну часть;
- 3 оставшиеся части составляет кофе.
Другие допустимые соотношения 1:2,5 или 1:2. Если кофе слишком крепкий, его разбавляют подогретой водой. Для приготовления напитка лучше брать свежемолотый кофе, не утративший свой аромат. Чем дольше отстаивается кофейная основа, тем менее ароматным получится глясе. Основная рецептура допускает покупку недорогих сортов арабики.
Вода в напитке также есть: она позволяет уравновесить оттенки кофе и мороженого. Для приготовления глясе лучше брать бутилированную, хорошо отфильтрованную воду. Водопроводная вода содержит хлор, уничтожающий аромат кофейной основы.
Чтобы десерт получился вкусным, необходимо подобрать мороженое. Лучший вариант – сливочный пломбир. Шоколадные виды также позволят усилить вкус напитка. Диетическим кофе глясе не бывает, потому что мороженое должно быть в меру жирным.
Классическая рецептура предполагает охлаждение кофе, а потом его смешивание с мороженым. Средняя температура смеси – 10 °С. Альтернативный и более полезный для организма вариант – охлаждение основы до 20 °С. Максимально высокая температура для глясе составляет 30 °С: мороженое тает, напиток получается более однородным.
Чтобы кофейная основа успела охладиться, ее готовя заблаговременно – хотя бы за полчаса до основного приготовления глясе. Горячую основу нельзя помещать в холодильник. Единственный вариант, как ускорить процесс – поставить емкость с кофейной основой в емкость с ледяной водой. Среднее время охлаждения составляет 10 минут.
Глясе готовят сразу в емкости для подачи. Существует два варианта презентации:
- В бокал вливают кофейную основу, затем сверху кладут несколько шариков мороженого.
- Мороженое опускают на дно бокала, сверху наливают кофейную основу.
Добавки в виде сиропа кладут в конце. Сам напиток смешивается перед употреблением.
Быстрый рецепт глясе дома
Для приготовления домашнего десерта понадобится 120-150 мл черного кофе, примерно 50 г мороженого, сахар по вкусу, корица или тертый шоколад для посыпки. Сначала варим кофе, даем ему остыть – не ставим в холодильник, а просто оставляем на кухонном столе. В готовый кофе сразу добавляем сахар. Затем его нужно профильтровать.
Кофейную основу переливаем в прозрачный стакан – предварительно меряем температуру, чтобы она была в пределах 10-30 °С. Сверху на кофейную основу помещаем несколько шариков мороженого. Посыпаем его тертым шоколадом, какао, кокосовой стружкой или корицей.
Как подают Глясе в кофейне
Ресторан или кофейня оставляет за собой право менять подачу напитка. В классической рецептуре две основы заливаются в прозрачный и высокий сосуд: чтобы были видны разные по структуре слои. Если поместить мороженое на дно, оно будет медленнее смешиваться, и давать красивые разноцветные разводы. Если снизу сосуда находится кофе, оно также будет постепенно менять свой оттенок.
Разные напитки, как классический глясе или парадайз, подаются с различными топингами. Они бывают в виде присыпок или сиропов, украшающих поверхность мороженого. Важно, чтобы все добавки гармонично дополняли горьковатую арабику и сладкое мороженое. В парадайз, к примеру, добавляют еще и сливки – их выкладывают сверху взбитой пеной.
С добавками также лучше не перебарщивать, потому что они перебьют вкус кофейной основы. В ресторанах и кофейнях чаще придерживаются принципа минимализма, когда в напитке нет слишком много добавок.
Глясе и Аффогато – в чем разница?
Аффогато – итальянский классический рецепт. Внешне он напоминает глясе, но является отдельным десертом. Он такой же морозный и многослойный. В переводе с итальянского аффогато значит утопленник. Основные ингредиенты десерта: эспрессо, как кофейная основа – около 60 мл, мороженое около 50 г, сироп или ликер – ванильный, шоколадный или миндальный. В качестве топпинга используется тертый шоколад.
У глясе и аффогато разная подача, а также технология приготовления. В классическом варианте бокал под итальянский напиток пропаривается, изнутри он посыпается шоколадной стружкой. Далее на внутренней стенке шоколадным топингом рисуются узоры. Затем наливается сироп или ликер, укладываются шарики мороженого. Эспрессо заливают в самом конце. Сверху по желанию посыпают тертый шоколад.
Глясе приготовить проще. Выбор очередности слоев также зависит от вкусовых предпочтений. Топпинги или ликер в классический вариант совсем не идут – их используют в современных вариациях.
Итог
Глясе является одним из самых популярных кофейных напитков в мире. Он традиционно подается в прозрачном, высоком бокале. В него добавляют мороженое и крепкий кофе, чаще арабику разного качества. Вред от напитка минимальный, однако, если подавать его слишком охлажденным, может пострадать эмаль зубов. Калорийность готового напитка всегда высокая.
