Эспрессо… Казалось бы — крепкий, черный кофе, какие тут могут быть сложности? А они есть, и приготовить правильно этот напиток не так-то просто, даже пользуясь современной техникой. Какая-бы ни была кофемашина, она не сможет сварить кофе без вашего участия.
Оборудование важно правильно настроить, поддерживать в чистоте и соблюдать правила эксплуатации. Еще один важный фактор — выбор сырья, соблюдение дозировки и точность во времени приготовления. А теперь обо всем по порядку.
Настраиваем кофемашину
Это важный подготовительный этап на пути к идеальному эспрессо. Чтобы ваше оборудование работало «как часы», соблюдайте несколько простых правил:
- перед началом работы очистите от пыли все емкости;
- подключите устройство к источникам питания и водоснабжения (подача воды требуется не для всех моделей);
- включите прибор;
- наполните холодной водой резервуар;
- установите нужный уровень нагрева;
- когда вода нагреется до нужной температуры — слейте ее;
- настройте объем жидкости, который будет приходиться на одну порцию и уровень жесткости воды;
- если есть функция помола, отрегулируйте фракцию кофейного порошка;
- установите объем одной порции готового продукта;
- запустите программу приготовления.
Выбираем сырье
Выбор правильного зерна — залог успеха в приготовлении вкусного эспрессо. Для классического варианта этого напитка используют сорт арабика или смесь арабики и робусты. В первом случае вкус готового продукта будет мягким, во втором — терпкий, с горчинкой. Обжарка зерна должна быть темной. Тип обжарки для эспрессо еще называют «итальянским» — такое зерно очень темное, почти черного цвета. При этом зерно из кофесмесей, в составе которых присутствует робуста, должно быть чуть светлее.
Зерно темной обжарки используется исключительно для кофемашин. Бариста делают это для того, чтобы вкус кофе приобрел сладковатый, насыщенный оттенок. Светлые зерна могут дать лишнюю кислотность и водянистость.
Готовим классический эспрессо
При приготовлении этого вида кофе нужно учитывать несколько факторов. И каждый бариста после многолетнего опыта приходит к авторской, индивидуальной технологии: кто-то применяет более долгую экстракцию, кто-то экспериментирует с обжаркой и сортом сырья. Но в любом случае, все они опираются на классический рецепт, в котором заключаются азы приготовления идеального эспрессо:
- Экстракция длится 25 секунд. Пока не научитесь готовить эспрессо с закрытыми глазами, придерживайтесь именно такого интервала;
- Количество молотого кофе зависит от вашей корзины для портафильтра. Обычно на одну стандартную порцию нужно 7-10 гр., для двойного — 16-20 грамм;
- Объем одной порции готового продукта — 25-35 мл.;
СПРАВКА: Количество воды при приготовлении эспрессо в кофемашине значения не имеет.
Еще немного важных параметров, соблюдение которых приведет вас к вершине мастерства:
- Давление воды. Оптимальным рабочим давлением считается 8,2-9 атмосфер. Чтобы отрегулировать его, подготовьте таблетку, вставьте в холдер и включите пролив. Обратите внимание на монометр и настройте нужное значение. При дальнейшем использовании также периодически следите за цифрами на шкале.
- Температура воды. Зерна для эспрессо обжаривают под конкретную температуру, и это значение лучше соблюдать. Оптимальным считается 93 градуса. Если модель вашей кофемашины не предусматривает настройку температурного режима с точностью до градуса, а регулировка производится болтом на прессостате, ориентируйтесь опытным путем по вкусу готового продукта. Слишком кислотный — повышаем температуру, резко горчит — понижаем.
- Дозировка кофе и объем портафильтра. Выбирая корзину, отдайте предпочтение двойной. В них стабильней экстракция. В двойную корзину входит от 16 до 21 гр. молотого кофе, в зависимости от ее объема. Обычно дозировка указана на самой корзинке, и ее нужно строго соблюдать. Если решите приготовить напиток из 16 гр кофе в корзине, предназначенной для 21 гр, результат вас не обрадует. Если маркировки нет, то ориентируйтесь по размеру кофейной таблетки: она должна немного не доходить до дисперсионной сетки.
- Темперовка. При приготовлении эспрессо важно, чтобы вода равномерно прошла через всю кофейную таблетку. Для этого и таблетка должна быть одинаково плотной по всему объему, без комочков, вкраплений и пустот. Равномерно распределите кофе в корзине и утрамбуйте его темпером, не допуская перекоса таблетки. Выбирайте темпер с плоским основанием, диаметр которого близок к размеру корзины.
- Экстракция. Перед установкой холдера в кофемашину, пролейте 50-100 мл. воды. В агрегатах с теплообменником это делается для того, чтобы снизить температуру, а в двубойлерных — чтобы очистить сетку от остатков прошлой готовки. Теперь устанавливайте холдер и начинайте готовить. Стандартом качества считается эспрессо весом 36 гр, приготовленный из 18 граммов молотого зерна, за 27 секунд при температуре 93 градуса. Эти параметры могут быть изменены в зависимости от особенностей конкретной кофемашины.ВАЖНО: Как только вы установили холдер, сразу же включайте пролив, пауза на этом этапе приведет к искажению вкусовых качеств готового продукта, и скорее всего, не в лучшую сторону.
- Корректируем вкус. Вы приготовили эспрессо, соблюдая все рекомендации, но его вкус оказался не совершенным? Есть несколько способов исправить ситуацию:
- Если кофе слишком кислый — увеличьте выход готового напитка, повысьте температуру или время экстракции;
- Если много горечи — уменьшайте выход, снижайте температуру или время экстракции.
ВАЖНО: При настройке вкуса изменяйте только один параметр за один раз, иначе можно перестараться, потом придется возвращаться к исходной точке и начинать сначала.
Несколько рецептов
Эспрессо — не только самостоятельный напиток с тягучей текстурой и насыщенным вкусом. Это еще и основа для приготовления многих кофейных коктейлей. От качественно приготовленного эспрессо, в таком случае, напрямую зависит насколько вкусным будет ваш коктейль. Приготовим пошагово классический и двойной варианты.
Классический:
- Отмерьте 7-10 гр молотого кофе.
- Засыпьте в холдер и утрамбуйте.
- Включите режим приготовления эспрессо.
- Кофе будет готов через 30 секунд.
ВАЖНО: Чашка для эспрессо должна быть горячей. Большинство современных агрегатов подогревают посуду в зависимости от выбранной программы. Если у вашей кофемашины нет такой функции, обдайте чашку кипятком перед началом готовки.
Доппио (двойной):
Доппио — по сути просто двойная порция. Поэтому процесс приготовления не отличается от классического рецепта, но количество зерна увеличиваем в соответствии с объемом корзины. Обычно это 16-20 гр.
Признаки нарушения технологии
- Цвет пенки должен быть с переходом из золотистого в коричневый. Если пенка светлее, скорее всего, не хватило времени для качественной экстракции.
- Черное кольцо и белые пузыри говорят о превышении дозировки молотого зерна, очень высокой температуре или слишком мелкой фракции сырья.
- Пенка неустойчива и быстро пропадает после приготовления напитка — недостаточно обжарены кофейные зерна.
Начните со строгого соблюдения технологии и экспериментируйте по мере наработки опыта. Возможно, очень скоро уже вы будете учить кого-то готовить идеальный эспрессо.
