Кофейная карта

Кофейная карта

Первое, что вам нужно сделать после того, как вы выберете формат и сформулируете концепцию, — составить кофейную карту.

Идеальный (но довольно затратный) вариант — нанять опытного шеф-бариста, который возьмет на себя всю продуктовую часть: займется закупкой зерна, подберет оборудование, составит меню и разработает рецептуру. Но, если вы планируете открыть 1−2 небольших кофейни, то штатная единица «шеф-бариста» вам, конечно, не нужна; это будет слишком дорого. Логичнее и дешевле нанять консультанта для запуска, который составит карту и научит вас разбираться в кофе. А если вы уже достаточно ориентируетесь в теме, чтобы выбрать зерно для своей кофейни, то в роли консультанта может выступить обжарщик, у которого вы будете закупать сырье. Как правило, обжарщики с удовольствием делятся своими знаниями о кофе и могут помочь вам выбрать оборудование и разработать рецептуру.

Подход к составлению кофейной карты практически такой же, как и к составлению меню. Кофе является основным продуктом, на котором вы будете зарабатывать. Но при этом вы можете варьировать средний чек, составив свой уникальный ассортимент. Так же, как и в ресторане, меню кофейни нужно прорабатывать под разные ожидания потребителей. Вот какие основные моменты нужно учесть при составлении меню кофейни:

галочкаПотребительские мотивы
взбодриться утром, выпить что-то калорийное и сладкое вместо десерта, попробовать что-то необычное и вкусное, провести время в компании

галочкаАудитория
если вы решили открыть кофейню в бизнес-центре у вас уже есть определенная аудитория со своими предпочтениями или потребностями

Как утверждают эксперты кофейного бизнеса, существуют два подхода к составлению кофейной карты:

  • Вы сами выбираете, каким кофе хотите поить гостей (и гнете свою линию, то есть «формируете культуру потребления»)
  • Вы готовите продукт под продажу, то есть то, что точно будут покупать

Походите по кофейням и посмотрите, что чаще всего покупают у конкурентов. По нашей информации, до 80% оборота кофейни составляют продажи молочно-кофейных напитков, из которых самым популярным является капучино. От этой информации можно отталкиваться, разрабатывая карту и планируя оборот, но всё же это скорее «средняя температура по больнице»: у каждого формата и региона будут свои нюансы.

Любая кофейная карта состоит из 4 блоков:

  • Черный кофе
  • Кофе с молоком
  • Авторские напитки
  • Альтернатива

Как вы уже знаете, сейчас растет популярность и спешалти кофе, и альтернативных способов заварки. Их зачастую выносят отдельным блоком в меню, что логично, ведь конечная стоимость напитка будет формироваться немного иначе, чем у кофе, приготовленного с помощью машины.

Это ваш костяк — основа продуктовой матрицы, а уже внутри каждого блока вы выбираете свое наполнение. Примеры мы собрали в таблице:

таблица напитков

Яркие примеры авторских напитков для вдохновения:

Как составить кофейную карту

  • Пройтись по кофейням, найти напитки, которые нравятся и узнать у бариста что за зерно, как его обжаривают, какую воду применяю. Нанять этого же бариста, чтобы он сделал что-то подобное
  • Найти шефа-бариста и дать ему четкое задание на разработку кофейной карты, в котором нужно максимально подробно описать вкус которого вы хотите добиться и требования по цене и себестоимости
  • Найти обжарочную компанию, поставляющую кофе, рассказать им о концепции и пожеланиях по вкусу, попросить подобрать варианты и проконсультировать вас по кофейной карте

Инструкция «как составить кофейную карту в своей кофейне»как составить кофейную карту

 

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector