Первое, что вам нужно сделать после того, как вы выберете формат и сформулируете концепцию, — составить кофейную карту.
Идеальный (но довольно затратный) вариант — нанять опытного шеф-бариста, который возьмет на себя всю продуктовую часть: займется закупкой зерна, подберет оборудование, составит меню и разработает рецептуру. Но, если вы планируете открыть 1−2 небольших кофейни, то штатная единица «шеф-бариста» вам, конечно, не нужна; это будет слишком дорого. Логичнее и дешевле нанять консультанта для запуска, который составит карту и научит вас разбираться в кофе. А если вы уже достаточно ориентируетесь в теме, чтобы выбрать зерно для своей кофейни, то в роли консультанта может выступить обжарщик, у которого вы будете закупать сырье. Как правило, обжарщики с удовольствием делятся своими знаниями о кофе и могут помочь вам выбрать оборудование и разработать рецептуру.
Подход к составлению кофейной карты практически такой же, как и к составлению меню. Кофе является основным продуктом, на котором вы будете зарабатывать. Но при этом вы можете варьировать средний чек, составив свой уникальный ассортимент. Так же, как и в ресторане, меню кофейни нужно прорабатывать под разные ожидания потребителей. Вот какие основные моменты нужно учесть при составлении меню кофейни:
Потребительские мотивы взбодриться утром, выпить что-то калорийное и сладкое вместо десерта, попробовать что-то необычное и вкусное, провести время в компании
Аудитория если вы решили открыть кофейню в бизнес-центре у вас уже есть определенная аудитория со своими предпочтениями или потребностями
Как утверждают эксперты кофейного бизнеса, существуют два подхода к составлению кофейной карты:
Вы сами выбираете, каким кофе хотите поить гостей (и гнете свою линию, то есть «формируете культуру потребления»)
Вы готовите продукт под продажу, то есть то, что точно будут покупать
Походите по кофейням и посмотрите, что чаще всего покупают у конкурентов. По нашей информации, до 80% оборота кофейни составляют продажи молочно-кофейных напитков, из которых самым популярным является капучино. От этой информации можно отталкиваться, разрабатывая карту и планируя оборот, но всё же это скорее «средняя температура по больнице»: у каждого формата и региона будут свои нюансы.
Как вы уже знаете, сейчас растет популярность и спешалти кофе, и альтернативных способов заварки. Их зачастую выносят отдельным блоком в меню, что логично, ведь конечная стоимость напитка будет формироваться немного иначе, чем у кофе, приготовленного с помощью машины.
Это ваш костяк — основа продуктовой матрицы, а уже внутри каждого блока вы выбираете свое наполнение. Примеры мы собрали в таблице:
Пройтись по кофейням, найти напитки, которые нравятся и узнать у бариста что за зерно, как его обжаривают, какую воду применяю. Нанять этого же бариста, чтобы он сделал что-то подобное
Найти шефа-бариста и дать ему четкое задание на разработку кофейной карты, в котором нужно максимально подробно описать вкус которого вы хотите добиться и требования по цене и себестоимости
Найти обжарочную компанию, поставляющую кофе, рассказать им о концепции и пожеланиях по вкусу, попросить подобрать варианты и проконсультировать вас по кофейной карте
Инструкция «как составить кофейную карту в своей кофейне»
