Способы приготовления кофе

В этой статье речь пойдет о способах приготовления кофе и о приборах, которые применяют для заваривания.

Основные методы приготовления кофе

В настоящее время известно 300 приборов для заваривания кофе. Самый популярный из них — турка.

Кофемашина

Самый распространенный способ, который применяется в большинстве кофеен, ресторанов и прочих видах общепита, — это приготовление кофе с помощью кофемашины. Остальные способы приготовления кофе в общепите называются «альтернативными»

В кофейнях устанавливают кофемашины-суперавтоматы и рожковые кофемашины (автоматы и суперавтоматы). Реже можно встретить чалдовые и капсульные кофеварки, в которых используют не молотый кофе, а специальные капсулы или фильтр-пакеты. В чалдовых и капсульных кофеварках кофе получается значительно более низкого качества, поэтому в кофейнях они не используются, но применяются в барах, столовых и, например, гостиницах.

Разброс цен на кофемашины очень большой — самые дорогие модели стоят более миллиона, как приличный автомобиль. В современных кофейнях третьей волны используются автоматические или полуавтоматические рожковые машины. Одна из самых распространенных на сегодня марок — Nuova Simonelli. Зачастую в кофейнях второй волны, где не так сильно озабочены вкусом кофе, устанавливают суперавтоматы. Эти машины требуют минимальных действий от бариста, работают практически самостоятельно и позволяют производить кофе стабильного качества. Стоят они недешево, зато отличаются высокой производительностью и простотой управления и настройки. Профессионалы кофейного бизнеса утверждают, что добиться такого же качества кофе, как в рожковых машинах, при помощи суперавтомата невозможно, но, по большому счету (при условии, что будет использовано хорошее, грамотно обжаренное зерно), разницу заметят единицы.

Одни из самых дорогих кофемашин на рынке используются в кофейнях Starbucks и «ДаблБи».

Но подход к выбору оборудования у этих двух сетей диаметрально противоположный. В Starbucks установлены специально разработанные для них суперавтоматы Thermoplan AG Mastrena (аналогичная линейка этой фирмы в свободной продаже называется Black & White). Эти машины готовят кофе нажатием одной кнопки и абсолютно «дуракоустойчивы», то есть не требуют от бариста специальных навыков и умений.

В «ДаблБи» используют рожковые кофемашины La Marzocco стоимостью около 1 млн руб., которыми обязательно должен управлять умелый бариста. Считается, что кофе в таких машинах получается более ароматными вкусным, но они требуют больше внимания и глубокого понимания процесса приготовления кофе.

В кофе-точках, работающих на вынос, и в мобильных кофейнях устанавливаются как суперавтоматы, так и рожковые автоматические машины. Предполагается, что в кофейнях такого формата проходимость довольно высока, так что полуавтоматы, которые требуют больше внимания, там лучше не ставить. При выборе кофемашины для точки на вынос или мобильной кофейни важно понимать следующие моменты:

Можно ли подключить кофемашину к водопроводу. Если нет, то выбирайте из моделей машин, бойлер которых заполняется вручную. К счастью, большинство машин могут работать в автономном режиме, без подключения к водопроводу. Обратите внимание на объем бойлера — он должен быть большим (не менее 7-8 литров).

Какой объем энергии потребляет кофемашина. Это очень важный параметр: суперавтоматы, как правило, довольно энергоемки, так что их можно установить не везде. Уточните у арендодателя, сколько энергии у вас будет перед принятием решения об аренде точки или места под киоск.

Если проходимость точки будет большой (свыше 300 чеков в день), имеет смысл задуматься о суперавтомате.

Альтернативные способы заваривания

В джезве (по-восточному)

Классика жанра. В идеале напиток должен медленно нагреваться в горячем песке или на раскаленных камнях. Процесс приготовления длительный, но он того стоит. В современных кофейнях, специализирующихся на кофе по-турецки, используют специальные кофемашины под названием «ховоли». Такие аппараты оснащены нагревающейся пластиной, которая доводит песок, на котором готовится кофе, до нужной температуры. Эти кофеварки, как правило, рассчитаны на 2−3 джезвы.

Капельный способ

Капельная кофеварка, в которой предварительно разогретая вода медленно капает через молотый кофе. Сегодня в сфере общепита они применяются редко.

Аэропресс

Одно из самых современных устройств для заваривания. Кофе в аэропрессе готовится путем продавливания горячей воды через толщу молотого зерна при помощи поршня. Используется как дома, так и в кофейнях

Пуровер

Японские кофеманы придумали заваривать кофе через специальную воронку, которую называют «харио», пуровер или V60. Через толщу смолотого кофе проливается струйка горячей воды.

Сифон

Изобретение французской кофейно-заварочной мысли быстро надоело его авторам, но прижилось в Азии. В наше время бариста устраивают настоящие шоу с этой кофе-возгонкой. Суть метода в следующем: кофе находится в специальном фильтре верхней части прибора. Нижняя колба заполняется водой и подвергается нагреванию. Вода бурлит, поднимаясь к кофе, остывающая жидкость медленно стекает через фильтр вниз.

Гейзерная кофемарка

Горячая вода под давлением пара вытесняется из нижнего резервуара в верхний, проходя через толщу смолотого кофе. Используется в основном в домашних условиях

Френч-пресс

Поршневая кофеварка есть у многих. Любят ее за легкость и удобство эксплуатации: засыпал молотый кофе, залил кипятком, опустил пресс — и свободен на несколько минут, пока напиток заваривается. Идеальный метод для приготовления больших объемов кофе на компанию.

Кемекс

Американцы не любят быть в стороне. Даже в процесс заваривания кофе они внесли свой вклад. Знакомьтесь, это кемекс. Способ чем-то напоминает японскую колбу, но всё же есть различия. Прибор состоит из лабораторной колбы и приделанной к ней сверху воронки. В воронку вставляется бумажный фильтр, куда насыпается молотый кофе. Струя кипятка проливается через воронку с кофе и стекает в колбу. Надо отметить, что этот агрегат ценят не только за то, что в нем можно сделать по-настоящему ароматный напиток, но и за выдающийся дизайн. Удобен для приготовления кофе на небольшую компанию.

Кофе по-польски

Способ для тех, кто экономит свое время. Насыпал кофе в чашку, залил кипятком, накрыл чашку блюдцем. 5 минут подождал, и вуаля: кофе готов! Метод зародился после Второй Мировой — в то время было не до изысков. В кофейнях не применяется.

Кофе холодной заварки (колдбрю)

Вы думали, что кофе можно заваривать только горячей водой? А вот и нет. Если залить кофе холодной водой, оставить настояться часов на 18, получите крепкий, бодрящий и невероятно мягкий кофе. Обычно используют пропорцию от 1:8 до 1:1. Чем больше кофе, тем ароматнее будет напиток. Не стоит бояться, что готовый колдбрю будет горчить: наоборот, этот способ заваривания отлично снижает горечь кофе. Крепкий колдбрю при подаче разбавляют водой, льдом или молоком.