Помол кофе. Какая кофемолка нужна для кофейни?

Немного о помоле кофейного зерна

Один из важных факторов, непосредственно влияющий на вкус и качество кофейного напитка. Даже качественную обжарку зерен может испортить их неправильный помол.

Каждый способ заваривания характеризуется отдельной степенью помола. Чем мельче перемолоть зерно, тем меньше срок его хранения. Если кофе грубого либо среднего помола может пролежать и несколько часов без ущерба для качества, то кофе тонкого помола можно готовить только перед завариванием.

Расскажем подробнее о способах помолах и их особенностях.

Крупный (грубый)

Зерна измельчаются на частицы до 1 мм. Такой вариант применяют для капельных кофеварок и альтернативных способов заваривания (например, френч-пресса). Вкус таких зерен раскрывается при заливании горячей водой.

Средний

Является универсальным вариантом, подходящим под любые кофемашины. С грубым помолом размерами частиц не сильно отличается. Также хорошо подходит для альтернативных способов заваривания.

Многие любители кофе утверждают, что при приготовлении напитка во френч-прессе вкуснее получаются именно зерна среднего помола.

Сверхтонкий (пыль)

Подходит для приготовления кофе в кофеварках гейзерного типа и джезве. В этом случае размеры частиц не превышают 0,1 мм. Кофейная масса напоминает пудру либо муку.

Виды кофемолок

Все кофемолки можно разделить на две большие группы: ручные и электрические. Разберемся с особенностями каждого вида.

Ручные

Кофе готовили сотни лет назад. В те времена зерна измельчали вручную — в ступе. Это был нелегкий труд, поскольку обжаренные зерна очень твердые.

Первая ручная кофемолка появилась еще в XV веке. Изобрели ее жители арабских стран.

С того момента механические устройства мало чем изменились. В основе кофемолки лежат рельефные металлические диски (это и есть жернова). Они имеют коническую форму. Один диск всегда неподвижен, а второй вращается с помощью рукоятки, которая крепится сверху. Зерна засыпаются в жернова через воронку, механизм прокручивается для измельчения. Готовый измельченный кофе помещается в специальный ящик. Как только процесс заканчивается, ящик извлекается, и кофе пересыпается в другую емкость.

Первоначальные ручные кофемолки изготавливались из металла, позже появились устройства из фарфора и дерева, а диски встречаются металлические и керамические. Такие механизмы до сих пор сохранились у наших бабушек, но найти в продаже их сложнее.

У ручных кофемолок есть основное преимущество — во время помола зерна не нагреваются, как это происходит в электрических приборах. А при нагревании теряется часть вкусовых качеств. Готовый кофе можно варить в турках, кофеварке, а также заваривать во френч-прессе.

Основные преимущества ручных кофемолок:

• простота конструкции и эксплуатации;
• компактные размеры;
• легкость в уходе;
• можно использовать даже в тех местах, в которых отсутствует электричество;
• тихая работа;
• невысокая цена;
• такое устройство способно прослужить более 10 лет благодаря высокой износостойкости.

У ручных устройств есть и ряд недостатков:

• для помола зерна нужно приложить определенные усилия;
• помол одной кофейной порции займет не меньше 5 минут;
• обычно ручные механизмы небольшие, поэтому в него можно засыпать не более двух порций кофе;
• для изменения степени помола придется разобрать устройство и самостоятельно подкрутить гайку, которая отвечает за расстояние между жерновами.

Ручная кофемолка больше подходит в качестве украшения кофейни или для домашнего применения. В профессиональной сфере такие механизмы непрактичны.

Электрические

Подобные мельницы исключают ручной труд и ускоряет производство. Раньше выпускались электрические кофемолки с 1–2 функциями. Сейчас же появляются устройства с целым набором дополнительных опций.

Основные преимущества электрических моделей:

• помол происходит за несколько секунд;
• за раз можно перемолоть несколько порций кофе;
• есть возможность быстро менять степень помола;
• уход несложный, управление простое.

Недостатки электрических устройств:

• кофе не перемолоть при отсутствии электричества;
• громкая работа;
• во время помола зерна нагреваются, из-за чего ухудшается их вкус;
• мотор перегревается и может сгореть;
• качественные механизмы стоят дорого.

Виды электрических кофемолок

В кофейнях можно использовать только электрические кофемолки, поскольку они обладают высокой производительностью, при этом не требуют усилий человека.

Ножевые (ротационные)

Такие устройства состоят из контейнера и мотора. На дне контейнера устанавливаются ножи. Как только мотор запускается, ножи вращаются и измельчаются. Степень помола зависит от времени работы мотора: чем дольше работает мельница, тем мельче получается кофе.

Управление происходит с помощью кнопок. Простые модели оснащены одной кнопкой, более дорогие обладают датчиком времени и регулятором скорости. Смолотый кофе остается в том же контейнере, куда и засыпался.

Профессиональные бариста не очень любят ножевые кофемолки по следующим причинам:

• молотый кофе получается неоднородным;
• при высокой скорости ножи слишком нагреваются, из-за чего кофейный эфир испаряется.

Такие варианты больше подходят для домашнего использования.

Жерновые

Электрические жерновые кофемолки по внутреннему устройству полностью напоминают ручные, отличаются только наличием мотора. В их основе также лежат жернова конической формы, один из которых подвижен, а другой — статичен.

Есть модели с плоскими жерновами, но для профессионального использования они не подходят из-за сильного перегрева.

Мотор у таких устройств мощнее по сравнению с предыдущим видом, однако жернова все же вращаются медленнее ножей.

Основное преимущество жерновых мельниц — получение равномерного помола. Регулировать степень помола можно с помощью тумблеров или кнопок. Зерна засыпаются в один контейнер, а смолотый кофе попадает уже в другую емкость. За один цикл можно смолоть кофе сразу на несколько порций.

Порошок, полученный после помола в жерновой мельнице, можно засыпать в кофемашину. Равномерный помол позволяет приготовить ароматный американо или эспрессо.

Основной недостаток заключается в необходимости периодически менять диски, которые стираются от постоянной работы. Но именно такие модели идеально подходят для профессиональных бариста.

Вальцовые

Вальцовые кофемолки используют только при масштабном производстве кофе. Их закупают на предприятия, специализирующиеся на объемной продаже кофейного напитка. Работа основана на крутящихся валах (их два).

Зерна засыпаются в пространство между валами через специальный отсек. При попадании в валы зерна перетираются и превращаются в порошок. Мельницы вальцового типа бывают только электрические.

Уровень помола регулируется за счет изменения расстояния между валами. Чем больше они смещены, тем больше измельчаются кофейные зерна.

Разница между коническими и плоскими жерновами

Плоские жернова обеспечивают более равномерный помол, благодаря чему кофе получается ароматнее. Но у них есть и существенный недостаток: производительность устройства с такими ножами ниже. Из-за этого жерновам приходится вращаться быстрее, а это приводит к перегреву зерен и ухудшению их вкусовых качеств.

Конические жернова выдают менее равномерный помол. Но зато производительность у этих устройств выше, поэтому жернова вращаются медленнее и не перегреваются.

Из каких материалов изготавливают жернова?

От материала зависит, насколько долго кофемолка будет выдавать кофе высокого качества.

• Керамика. Жернова из керамики практически не затупляются, поэтому служат намного дольше. Но керамика очень хрупкая, поэтому может поломаться из-за попадания в мельницу твердого постороннего предмета. Керамику покупают часто из-за невысокой стоимости, но для профессионального использования она мало подходит.
• Сталь. Стальные жернова со временем затупливаются. Из-за этого увеличивается время и качество помола, сами жернова при этом начинают нагреваться. Чтобы этого избежать, жернова покрывают карбидом вольфрама или титаном. Такие модели стоят дороже, но они обеспечивают качественное и продолжительное функционирование.

На что еще обратить внимание при выборе кофейной мельницы?

Чтобы приобрести действительно качественную кофемолку для профессионального использования, важно обращать внимание и на дополнительные параметры. Опишем их подробнее:

1. Материал корпуса. Большая часть электрических мельниц изготавливается из пластика, но для профессионального использования подойдут больше те, которые выполнены из металла. Отдать предпочтение металлической модели рекомендуется в том случае, если планируется частое использование электрического устройства. Если все же присмотрелась пластиковая модель, то выбирайте только из прочного материала.
2. Показатели мощности. Для профессиональной кофемолки этот параметр играет важную роль. Оптимальными показателями являются цифры в пределах 150–200 Вт. Если устройство крупное, то его мощность не должна быть меньше 300 Вт.
3. Вместимость. В кофейнях обычно проходит большой поток людей, поэтому важно, чтобы техника могла за раз перемолоть несколько порций кофе. Чем больший объем контейнера, тем лучше.
4. Дозатор порций. Очень удобная опция. Благодаря ей можно засыпать в кофемолку сразу много зерен, но перемалывать их порционно. Тогда будет тратиться меньше времени на постоянное засыпание кофе, будет возможность заняться другими делами кофейни.
5. Счетчик порций. Эта функция особенно полезна для тех заведений, в которых ведется строгий учет расхода продуктов и контроль продаж.
6. Регулятор помола. Для профессиональной кофемолки этот показатель является обязательным. Ведь разные кофейные напитки требуют и разной степени помола. В идеале мельница должна иметь не меньше 5 вариантов помола (лучше, если их будет до 15).
7. Таймер. Обычно эта опция встречается только в ротационных мельницах. Таймер устанавливается, чтобы задать определенную степень помола.
8. Защита от перегрева. В профессиональной сфере за день приходится молоть большой объем кофе. Естественно, что от такой нагрузки мотор начнет перегреваться. Но установленная защита защитит от сильного перегрева и обеспечит более продолжительную работу устройства.
9. Защита от включения с открытой крышкой. Большая часть современных моделей уже оснащена такой опцией. Ведь в спешке при большом потоке людей можно забыть закрыть крышку и включить кофемолку в таком состоянии. Защита поможет избежать этого и сохранить работу мельницы.
10. Объем бака, предназначенного для засыпания немолотого зерна. Чем больше оборот в кофейне, тем больше должен быть бак.

На что не стоит обращать внимание при покупке?

В магазинах, чтобы привлечь покупателей, придумывают разные фишки, которые по факту оказываются бесполезными, но за них приходится переплачивать. Очень часто производители указывают, что в кофемолке установлены двойные или антибактериальные ножи.

Но на практике такие опции абсолютны бесполезны. Двойные ножи вовсе не обеспечивают более быстрый или качественный помол. А в их антибактериальности нет необходимости, поскольку кофе в мельницах не хранится, а лишь засыпается на несколько минут (а иногда и секунд).

Лучшие кофемолки для кофейни

• Mazzer SUPER JOLLY manual. Мощность в 350 Вт обеспечивает высокую производительность. Бак для зерен вмещает 1200 г кофе. За час можно перемолоть до 7,5 кг зерен.
• Cunill Tranquilo. Агрегат мощностью 280 Вт способен за час переработать до 10 кг зерен.
• Nuova Simonelli MDX. Устройство характеризуется мощностью 290 Вт, за час может перемолоть 9 кг кофе. В контейнер вмещается 1200 г зерен.

Заключение

Кофемолка влияет на вкус кофе так же, как и кофемашина. Поэтому для кофейни важно выбирать качественное устройство с дополнительными функциями. Рекомендуем выбирать устройство со стальными жерновами крупного диаметра, а также с системой автоматического охлаждения. Такая техника стоит недешево, но все затраты оправдаются продолжительным сроком службы без перебоев и вкусным кофе.

Зачастую стоимость кофемолки полностью отражает ее качество. Поэтому экономить на покупке не стоит.