Что такое экстракция кофе и что собой представляет этот процесс

Часто, заваривая кофе, жидкость получается либо кислой, либо слишком горькой. Чтобы поправить вкус, в нее добавляют сахар или молоко. Но почему, так получается? Кто в этом виноват? Кофемашина? Зерно? Все зависит от правильно проведенного процесса экстракции.

Что такое экстракция кофе

Слово экстракция образовано от латинского extraho. Означает способ добычи вещества из раствора с помощью растворителя. В данном случае растворителем выступает вода, а извлекаемым веществом – кофеин. Самый простой способ можно наблюдать во время приготовления напитка в капельной кофемашине. Когда молотые зерна и вода соединяются, начинается процесс извлечения кофеина.

Кофе имеет уникальные вкусовые и ароматические качества. Проявляются они именно в период извлечения кофеина. Однако, для образования вкуса требуется более длительное время, чем для создания аромата.

Только соблюдая правила экстракции можно получить восхитительную жидкость.

Помол кофейного зерна

Величина помола зависит от способа приготовления кофе.

Существуют следующие типы помола:

1. При грубом помоле время на экстракцию отводится 6-8 минут. Применяется при заваривании напитка в кофеварках или френч-прессе. В этом случае крупинки застрянут в фильтрах кофеварочных машинах и не попадут в чашку, что и нужно.
2. При среднем – 4-6 мин. Применяется в кофеварке рожкового типа. Частички зерна не будут забивать отверстия фильтра.
3. При тонком – 1-4 мин. Это является классическим вариантом для приготовления напитка по-турецки. В результате пыли в чашке получается больше взвеси и поэтому жидкость получается более густой и тягучей.

Чем меньше площадь соприкосновения растворителя и измельченных зерен, тем больше времени требуется на экстракцию.

Параметры экстракции кофе

Существуют следующие параметры добычи кофеина, которые относятся к основным:

1. Процент наличия кофейного порошка в чашке. Общепринято, что получить качественный кофе нужно суметь сделать так, чтобы около 20% первоначальной массы перемолотого зерна перешло в напиток. Это не является постулатом. Процент может достигать и показателя 99. Но, чем больше экстракта напитка, тем больше горький вкус он имеет. При уменьшении процента количества экстракта дает возможность наслаждаться менее ароматным и менее насыщенным напитком.
2. Кофейный порошок должен равномерно распределяться в воде и хорошо перемешиваться.
3. Соотношение объема полученного порошка и воды. Например, если нужно приготовить не крепкий напиток, уменьшение или увеличение воды в установленных пропорциях недопустимо. Это может привести к тому, что в напиток попадут нежелательные компоненты молотого кофе. Чтобы выйти из этой ситуации, следует просто добавить горячую воду в уже полученный напиток.

Время

Временной фактор напрямую зависит от величины помола. Например, если зерна мелкого помола варить слишком долго, то качество вкуса у него будет самым низким. Время – один из основных параметров и нужно научиться им пользоваться. Важно уметь видеть грань между недоэкстрагированным  и переэкстрагированным напитком. В первом случае кофе будет иметь кисловатый привкус, а во втором – будет горчить и иметь вязкость. Если время для экстракции выдержано правильно, то полученный напиток вызовет только удовольствие, так как все компоненты будут сбалансированы.

Температура воды

Температура воды для приготовления кофе нужно использовать, когда она достигает 90-94С.  Допустимы отклонения в 1-2 С. Если температура будет не горячей, то процесса экстракции не произойдет. А если вода будет кипеть, то в такой воде зерна просто погибнут.

Обжарка кофейного зерна

Обжарка исходного сырья для приготовления кофе тоже является немаловажным фактором. От ее степени зависит вкус напитка.  Чем сильнее обжарка, тем быстрее происходит экстракция. Кроме того, чем темнее получилось зерно, тем больше горечи оно содержит. Поэтому время на экстракцию темных зерен сокращается.

Зерна, которые подвергались обжарке используются в течение 30 дней. Иначе вкусовые качества кофе будут нарушены.

Что происходит с зернами в процессе обжарки:

• из зернышек уходит влага, и оно увеличивается в размере;
• темный цвет достигается из-за карамелизации сахарозы;
• в процессе обжаривания получается специфический кофейный запах;
• изменяется структура зернышек, из них выделяются эфирные масла.

Чем большее количества масла выделилось при обжарке, тем более насыщенный вкус и запах будет иметь сваренная из них жидкость.

Итог

Как правильно составлять пропорции всех необходимых параметров? Можно использовать готовые рекомендации по приготовлению кофе различных сортов или самому учиться творить и создавать свою ароматическую смесь.