Составить технико-технологическую карту — требование контролирующих органов для сферы общепита. Это нормативный документ, необходимый для выпуска оригинальных кулинарных изделий. На товар, поставляемый другими учреждениями, правило не распространяется.

Зачем нужны ТТК

Технико-технологическая карта (ГОСТ 31987-2012) выпускается на все блюда компаний сферы общепита. Требуется документ и для выпуска кулинарных изделий, созданных для употребления в пищу. Применяется также в розничной торговле для собственной кулинарной продукции.

Для составления технико-технологических карт указывается следующая информация:

• количество используемых продуктов;
• описание технологии выпуска блюда;
• способ подачи;
• требования к безопасности сырья;
• результаты исследования продукции на безопасность;
• представление технологического процесса.

Но для создания карты надо ознакомиться с разделами более подробно. Для этого нужно изучить документ по готовому образцу.

Из чего состоит ТТК

Технико-технологическая карта (образец):

Можно скачать технико-технологическую карту и заполнить ее в соответствии с собственным производством. Но сначала нужно подробно рассмотреть каждый пункт. Для некоторых придется подключать дополнительных специалистов.

Первая строка после названия документа — точное наименование продукции. Оно фиксируется после подписания ТТК и не меняется. Далее указывается список предприятий, которые могут производить блюдо или кондитерское изделие и торговать ими. Перечислить нужно все филиалы.

Затем указывается требование к сырью, из которого будут создавать готовый продукт. Обязательно упоминание сертификатов соответствия. Компоненты также перечисляются в виде таблицы. Кроме наименований, записывается расход на одну порцию в брутто и нетто.

Допускается перечисление пунктов в расчете на 10 порций и более. Под таблицей подводится итог в весе полуфабриката и готовой продукции. Значения могут совпадать, если изделие не увеличивается после приготовления.

Четвертый пункт — описание процедуры выпуска кулинарного блюда. Важно выделить режимы обработки (тепловой, холодный), а также указать все добавки и красители. В случае с кофе нужно описать процедуру загрузки зерен в оборудование и последующую продажу блюда. 

Указываются нормативные документы, согласно которым приготавливается, хранится и подается изделие. Иногда требуется указать и условия транспортировки изделия. Последнее актуально для доставки кофе. Здесь надо сослаться на регламенты, разработанные государственными органами, на территории которых блюдо реализуется.

Один из самых трудных пунктов для самостоятельного заполнения — «Показатели качества и безопасности». Состоит он из трех частей:

• органолептические;
• микробиологические;
• физико-химические.

Представлены они в виде таблиц. В первой указывается цвет кофе, запах, консистенция, вкус. Здесь же нужно рассказать о способе подачи напитка и сопутствующих блюд.

Микробиологические исследования подразумевают безопасность готовой продукции. В этом пункте рядом с таблицей размещается запись о соответствии нормативным документам. Это или ГОСТ, или ТР ТС.

В последней таблице указывается содержание сухих веществ, жира и сахара. Данные приводятся в массовой доле (%) на единицу продукции. Для определения показателей нужен технолог.

Последний пункт – энергетическая ценность. Это белки, жиры и углеводы. Здесь прописывается информация о калорийности продукции. Сведения указываются на одну порцию кофе и на 100 грамм. 

Когда технико-технологическая карта блюда заполнена, ее остается подписать. На этом этапе присваивается порядковый номер. О соблюдении всех правил разработки документа отчитывается ответственное лицо (инженер, разработчик) и заведующий общепита.

Что такое ХАССП ISO 22000

ХАССП ISO 22000 — документ для участников пищевой цепочки, в которую входит выпуск, хранение, продажа или перепродажа. Разрабатывается согласно требованию того же регламента, что и микробиологическая проверка (021 ТР ТС).

В тексте международного стандарта установлены требования, применяемые к контролю безопасности продукции, реализуемой в общепите. Соответствие регламенту — обязательное требование для сертификации предприятия. Он указывает, как должна работать система выпуска изделий или блюд, и какие существуют риски.

Для российских компаний документ предлагается в формате «ГОСТ Р ИСО 22000-2007». Текст этого регламента идентичен тому, что указан в мировом стандарте и подготовлен на основании перевода. Общепит может внедрять его на добровольной основе.

Разработка ТТК

Технико-технологическая карта, скачать бесплатно которую можно выше, разрабатывается в соответствии с требованиями ГОСТ 31987-2012. Но лучше доверить это профессионалам, ведь риск ошибиться и получить штраф от регулирующих органов высок. 

Стоимость услуг:

• 1-5 блюд: 300 рублей за ТТК;
• 5-10 блюд: 210 рублей за ТТК;
• 10-50 блюд: 190 рублей за ТТК;
• свыше 50 блюд – 170 рублей за ТТК.

Для каждого блюда предлагается акт проработки. Образец документа:

Также мы предлагаем проведение калькуляции по вашим закупочным ценам. Пример разработанного документа:

Отправляйте ассортимент предлагаемой продукции на указанный почтовый адрес для расчета стоимости услуг. Только для наших читателей предлагается скидка 10% на составление ТТК с калькуляцией и актами проработки. Для ее получения нужно написать в теме письма “coffee-biz”. Адрес эл. почты: support@menushop.ru

Так же вы можете позвонить и сказать, что вы с нашего саита, вас проконсультируют бесплатно. +7 (499) 346-66-90

Над созданием документа будут трудиться лучшие технологи, а это гарантирует результат. Не рекомендуется переделывать образцы самостоятельно, когда можно доверить важное дело профессионалам.