Степени обжарки кофейных зерен: как сделать прожарку в домашних условиях?

Кофейные семена под воздействием разной температуры раскрывают весь свой аромат, поэтому обжарка кофе – один из самых важных этапов для получения вкусного напитка. Названия способов обработки условно получены от места, где они были придуманы. Следует учесть, что прожарка зерен, вне зависимости арабика это или робуста, кардинально меняет вкус кофе.

Особенности прожарки кофе

Единой системы способов обжарки кофе не существует. Классификация, как и этапы, условна. Вкус одних сортов, обжаренных разными способами, может существенно отличаться. Виды обработки также зависят от того, какое оборудование было использовано.

Одна из самых распространенных классификаций:

1. Темные блестящие зерна: французская, итальянская, кубинская и испанская методика.
2. Матовые и темно-коричневые: слабая и средняя обжарка.

Температура является решающим, но не единственным критерием. Степень обжарки напрямую влияет на вкусовые качества будущего напитка.

Степени обжарки кофе

Обжаривание – важный этап. Благодаря ему светлая и зеленая зерновая поверхность становится темной, и вместе с обработкой теряется лишняя влага. Зерно постепенно увеличивается в объеме, образуется карамелин, дающий характерную окраску. Дальше образуется основная внутренняя структура, появляется аромат.

Степени обжарки и их общие характеристики:

1. Светлая: коричная, английская, полу-городская. Поверхность: светло-коричневая, сухая. Ярко-выраженная кислинка.
2. Средняя: американская, городская, коричневая. Поверхность: светло-коричневая, сухая. Легкие сладкие нотки.
3. Средне-темная: полная городская, венская. Поверхность: коричневая, немного маслянистая. Выраженный сладко-горький вкус.
4. Темная: эспрессо, европейская, континентальная. Поверхность: темно-коричневая, маслянистая. Характерный сладко-горький вкус.
5. Очень темная: французская, испанская. Поверхность: темная, коричневая, сильно маслянистая. Резкий горький вкус.

Прожарка позволяет создать любой вкус от сладкого до горького.

Коричная прожарка

Коричная – одна из популярных обжарок. Средняя температура обработки составляет 195 °С. Самая светлая по результату технология. Насыщенность вкуса средняя, с мягким послевкусием. Иногда заметна кислинка.

Коричная прожарка – единственный способ обработки, дающий нейтральный вкус. Методика характерна слабым, едва уловимым, хлебным ароматом. При коричной прожарке маслянистости быть не должно.

Новоанглийская обжарка

При легкой или, как ее еще называют, новоанглийской обжарке, выдерживается температура до 205 °С. Она также является светлой по общему результату, но более интенсивной, чем коричная. Кислинка остается, но едва уловимая – если немного передержать продукт, кислинка полностью пропадает. Хлебные нотки, как в коричной, полностью отсутствуют: если есть хлебный аромат, прожарка не удалась. Маслянистости быть не должно ни в каком количестве.

Эспрессо на зернах, прошедших данную обработку, получается вкусным, но без ярко выраженного аромата, он подходит для любителей легких кофейных напитков. Готовый кофе отличается светло-коричневым цветом.

Американская прожарка

Средняя температура обработки не менее 210 °С. Цвет готового продукта варьируется от светло-коричневого до коричневого. Готовность по американской прожарке определяется характерным треском. Масла на поверхности нет и быть не должно.

Американская технология получила свое название из-за популярности в США. Она лучше всего подходит для дегустационных мероприятий, как и коричная технология.

Благодаря американской обжарке кофе получается сладко-кислым с перекосом на сладкий вкус. Методика подходит для обработки дешевых сортов невысокого качества. Для приготовления напитка чаще используется турка.

Городская обжарка

Четвертая степень называется городской обжаркой. Средняя температура выдержки составляет 220 °С. У зерен насыщенный коричневый, равномерный цвет. Поверхность полностью сухая без маслянистых пятен. Методика также популярная в Америке и хорошо подходит для дегустаций разных видов кофе.

У готового продукта яркий аромат – его еще называют классическим запахом кофе. В нем преобладают приятные, но не навязчивые ореховые нотки. Городская обжарка особенна тем, что из зерна начинает выделяться сахар, благодаря чему напиток получается глянцевым, темно-коричневым.

Вкус у готового напитка сладкий, часто присутствует привкус карамели. Готовят напиток в турке или с помощью френч-пресса. Продукт также подходит для кофе-машины.

Полная городская прожарка кофе

При температуре 225 °С проводится полная городская обжарка. У готового продукта насыщенный темный и коричневый цвет. Поверхность частично сухая, но начинают появляться первые масляные следы. Во вкусе главенствуют карамельные и даже шоколадные нотки. Зерна обжариваются до второго треска – главный ориентир.

С полной городской обжарки кофе называют средне обжаренным. Зерно должно быть темный и обязательно с каплями масла. Кисло-сладкий вкус смещается в сторону сладости. Вкусовые качества напитка насыщенные, ярко-выраженные. Во время обжарки виден дымок.

Готовый продукт имеет горчинку, легко раскрывает свой аромат. Кислинка также есть, но едва уловимая. Чаще вкус шоколадный, насыщенный. Для приготовления напитка используется кофе-машина.

Венская обжарка

Еще один способ получить зерно средней прожарки – венская технология. Цвет готового продукта: темно-коричневый. Средняя температура составляет 230 °С. Есть маслянистая поверхность, но она умеренная. Появляется сладко-горький привкус, но также есть карамельные нотки. Кислинка есть, но ее уловить очень сложно. Общие вкусовые качества насыщенные, яркие.

Эспрессо, приготовленное по такой технологии, обладает горечью и отличается повышенной крепостью. Сладкий привкус карамели должен полностью преобладать.

Французская прожарка

С французской технологии кофе квалифицируется, как сильно обжаренное. Характеристики процесса:

• зерна должны быть темно-коричневыми;
• следы маслянистости слабые;
• во вкусе почти нет кислинки, но есть сладость и послевкусие карамели;
• аромат яркий, наиболее насыщенный.

Готовый напиток получается темным, почти черным. Средний температурный режим равен 240 °С. Технология чаще используется для приготовления классического эспрессо.

Итальянская обжарка

Средний температурный режим для итальянской технологии составляет 245 °С. Зерна очень темные, почти черные. Масла на поверхности много, оно хорошо заметно. В отличие от французской технологии, итальянская создает очень сильный аромат – он больше кофейный, чем карамельный.

Итальянская технология хороша для классического эспрессо. На поверхности зерен есть характерные трещины, по ним определяется качество прожарки. Полученный напиток плотный, насыщенный и очень крепкий. Характеристики вкуса: хорошо ощущаются нотки жженой карамели. Аромат напитка очень сильный.

Испанская обжарка

Самая крепкая прожарка – испанская. Она характеризуется, как высшая степень прожарки. Максимальная температура составляет 250 °С. Зерна становятся очень темными, почти черными. Маслянистость на поверхности плотная без сухих участков.

Для испанской прожарки не используется любой вид зерен, многие сорта не выдерживают температуру и  выжариваются до состояния золы. Правильный вкус: с горчинкой, с приятным паленым послевкусием. Идеальное сочетание со сливками, но продукт также очень популярен в чистом виде.

Испанская прожарка используется для создания особого напитка – послеобеденный кофе. После прожарки зерна ломкие и очень хрупкие. У готового напитка островатый привкус – он густой и крепкий.

Обжарка кофе в домашних условиях

Свежий кофе можно обжарить дома с необходимой степенью. Для всего процесса не понадобится специальное оборудование: у домашней технологии есть свои нюансы, но результат схож по вкусовым качествам с продуктом, приготовленным с помощью ростера.

Свежеобжаренный кофе отличается приятным ароматом, а кофейный напиток получается вкусным, крепким. Приготовления к прожарке:

1. Дома обязательно нужно открыть окна для проветривания.
2. Необходимо заранее выбрать степень прожарки и сорт кофейных зерен.

Во время прожарки важно следить за состоянием зерен – отслеживать треск. Сразу после обжарки необходимо разложить кофе ровным слоем и дать ему остудиться. В качестве простого охлаждающего устройства послужит вентилятор.

Для обработки продукта используют обычную сковороду. Посуду лучше выбирать чугунную – данный металл более грамотно распределяет тепло. Далее насыпаем зерна ровным слоем – до четверти сковороды. Общее время обжарки составляет 20 минут. Сначала выставляется низкая температура, потом ее увеличиваем.

Зерна постоянно перемешиваем и ждем первый треск – он говорит о готовности продукта. Затем следим за цветом: у каждой обжарки есть свои оттенки. Как только на поверхности возникнут маслянистые следы, снимаем сковороду с огня. Заключительный этап – охлаждение готового кофе.

Следует учесть, что сразу после обжарки не рекомендуется перемалывать продукт. Вкус молотого кофе будет более насыщенным спустя сутки после обработки.

Итог

Кофейный напиток обладает не только неповторимым ароматом, но и полезными свойствами. Для его приготовления используются зерна, обжаренные разными технологиями.

В зависимости от прожарки меняется вкус готового напитка. Обработать зерна можно и в домашних условиях, однако следует учитывать степень прожарки и сорт.