Чашечка крепкого кофе с утра – что может быть лучше? И что может быть хуже, если зерна для этого кофе оказались пережаренными, а сам напиток получился горько-кислым? Мы с Данилом Лобадиным, сооснователем и главой семейной мануфактуры Lobadin Cofee Roasters, выбрали десятку лучших сортов зернового кофе и собрали всю необходимую информацию, которая поможет сделать правильный выбор, ч тобы вы не портили себе настроение с самого утра и не выбрасывали деньги на ветер, покупая разрекламированный, но невкусный кофе.
На что нужно обратить внимание, перед тем как купить зерновой кофе?
Ценители кофе знают, что по-настоящему вкусный кофе можно приготовить только из свежих зерен, но учитывая, сколько видов кофе сейчас представлено в магазинах, определиться будет непросто, особенно новичку. Есть несколько важных критериев выбора кофейных зерен:
- Дата производства и дата обжарки
- Степень обжарки. Слабая обжарка оставляет кофе кислинку. Такие зерна подходят для латте, капучино и пр. Средняя обжарка придает более насыщенный аромат, а сильная (но не пережаренная) степень обжарки позволит насладиться максимально крепким кофе практически без кислинки.
- Сорт. По сути, есть два основных сорта: арабика и робуста. Арабика нежнее, бархатистее, а робуста имеет более насыщенный, но горьковатый вкус.
- Страна-производитель. Географические особенности региона, в котором был выращен кофе, влияют и на его вкусовые свойства:
- Коста-Рика и Колумбия. Здесь выращивают классическую арабику с приятным кусом с легкой кислинкой и фруктовыми нотами.
- Бразилия. Тут растет и арабика, и горьковатая робуста.
- Эфиопия. Вкус эфиопских зерен – насыщенный, с нотками ягод.
- Кения. Ценители считают, что кенийские зерна имеют привкус и запах черной смородины.
- Индонезия. Выращенный кофе обладает приятным ароматом какао.
- Гавайи. Гавайские зерна придают кофе цветочный аромат и сладкое послевкусие.
- Категория:
- Спешиалти. Это кофе премиального качества, выращенный высоко в горах и собранный вручную. Попасть в категорию спешиалти не просто: зерна проходят два этапа тестирования. Сначала их проверяют на наличие дефектов, а затем готовят кофе и дегустаторы тщательно оценивают его вкус. При максимально высокой оценке зерна попадают в категорию спешиалти.
- Коммерция. Следующая, более низкая ступень после спешиалти, это коммерческие зерна. Его мы чаще всего и покупаем в магазинах. Он достаточно качественный, но по вкусу и аромату уступает премиальной категории.
- Безродный. Это грустное название объединяет в себе все зерна, которые не получили маркировку спешиалти либо коммерция, и теперь вынуждены попасть в категорию безродного кофе. Такие дешевые зерна оптом скупают крупные компании, смешивают разные партии и возможно, даже продают под этикеткой крутого бренда.
К сожалению, отличить коммерческий кофе от безродного не так просто, как кажется. Мы настолько привыкли к суррогатным продуктам, что легко можем принять его за нормальный кофе. Но можно провести небольшой тест: сварить эспрессо из только что купленных зерен. Если он легко пьется без добавок (сахара, сливок и пр.), имеет приятный вкус и аромат, то вам попался хороший коммерческий кофе.
Рейтинг лучших сортов кофе в зернах
Мы составили рейтинг зернового кофе, на которые точно нужно обратить внимание при покупке кофе в зернах.
- Molinari Qualita Rosso. Если вы хотите купить зерновой кофе премиальной категории, то советуем остановиться на итальянской марке Molinari Qualita Rosso. В составе кофе 75% арабики и 25% робусты, поэтому аромат кофе такой терпкий, а вкус насыщенный, но при этом нежный, оставляющий после себя шоколадно-медовые нотки.
- Blasercafe Lilla e Rose. Это швейцарский продукт, содержащий 80% арабики и 20% робусты, зерна – темнее средней прожарки. Горечь и кислинка в швейцарском кофе отлично сбалансированы, а готовый кофе имеет медово-карамельные, цветочные, ореховые нотки.
- Julius Meinl Wiener Mokka. Это еще одна марка швейцарского кофе, известного во всем мире. Это моносорт, состоящий из 100% арабики. Ценители отмечают, что этот кофе пахнет свежей выпечкой, обладает терпким послевкусием с нотками шоколада и лесного ореха.
Molinari Qualita Rosso Blasercafe Lilla e Rose Julius Meinl Wiener Mokka - Tasty Coffee Бариста. Бариста – пожалуй, лучший продукт российской обжарочной компании. Несколько видов арабики средней степени обжарки смешиваются в определенной пропорции. Зерна идеальны для приготовления в кофемашине. Готовый кофе обладает нежным и сбалансированным сливочным вкусом с медово-карамельным ароматом.
- Lavazza Qualita Oro. Итальянская марка предлагает смесь нескольких видов арабики. Напиток имеет насыщенный аромат и терпкий вкус. Qualita Oro заслуженно считается так называемой «золотой смесью» арабики.
Tasty Coffee Бариста Lavazza Qualita Oro - Illy. Это еще один итальянский производитель кофе премиум-сегмента. Самая известная смесь Illy приготовлена из 9 сортов зерен. Кофе на основе такого купажа получается насыщенным, обладающим ярким вкусом.
- Paulig.Ассортимент финского производителя не слишком велик, зато скандинавы гарантируют, что каждый найдет у них кофе по душе. Бренд выпускает смеси арабики разной степени обжарки (или вовсе без нее). Благодаря доступной цене, кофе Paulig можно найти в большинстве кофейных магазинов.
- Pellini. Итальянский бренд известен во многих странах, но в России, к сожалению, встречается редко. Это продукт премиального класса, но с доступной ценой – за это он заслужил популярность кофеманов во всем мире.
Illy Paulig Pellini - Московская кофейня на паяхъ. Это одна из старейших марок российского кофе. Примечательное отличие бренда в том, что они не закупают зерна, а выращивают их в Колумбии и Доминиканской Республике. Поэтому, особенно по российским меркам, кофе получается недешевым. Но и элитному сегменту его отнести нельзя – он рассчитан на среднестатистического покупателя.
- Diemme. Итальянский премиальный кофе. Для производства итальянцы используют сочетания арабики и робусты исключительно спешиалти-сегмента, из-за чего цена конечного продукта постоянно повышается, но этот кофе того стоит.
Московская кофейня на паяхъ Diemme
Какой кофе подходит для кофейни?
От себя отмечу, что четкий план – практически 100% гарантия успеха. В бизнесе – как на войне, как говорит мой друг. Воспользуйтесь моими советами исходя из личного опыта:
- Придерживайтесь своей концепции. Если вы открыли премиум-кофейню в центре города, если ваши посетители – люди с высоким достатком, готовые заплатить за хороший, качественный кофе спешиалти-сегмента, то держите в своем меню только качественные напитки, не закупайте «безродный» кофе. Если хотите слегка разбавить меню, добавьте несколько позиций коммерческого сорта, не забыв указать о том, что это кофе другой категории.
- Не экономьте на бариста. Если вы выбираете элитные сорта кофе, то и готовить их должен только профессионал. Если коммерческие зерна еще кое-как, но переживут ошибки новичков, то со спешиалти-сегментом это не пройдет – вы просто потеряете кучу денег и зерна высокого качества. Ну а если вы планируете открыть бюджетную кофейню с «безродным» кофе, то подойдет любой персонал – даже без опыта.
- Элитный кофе можно готовить только с качественным молоком. Дешевое порошковое молоко из соседнего супермаркета может не подойти, поэтому готовьтесь к тому, что каждая новая партия кофе потребует поиска нового молока.
Подведем итоги. На самом деле, не имеет значения, какая у вас кофейня – элитное ли это заведение или точка кофе с собой. Всегда нужно продавать только тот продукт, который приведет за собой новых клиентов и удержит постоянных. Если вы работаете в премиум-сегменте, закупайте только лучшие зерна категории спешиалти, не стесняйтесь рассказывать клиентам о своем продукте, делитесь подробностями сбора и обжарки зерен, помогите определиться с сортом и вкусом кофе. Если вы ориентируетесь на коммерческий сегмент, схема работы такая же, только ценник дешевле. А вот закупать дешевый безродный кофе не советую – с ним будут постоянные проблемы, которые потом обязательно выльются в дополнительные траты. Хотя и тут двоякая ситуация – недорогие зерна отлично завариваются в кофемашине и легко сочетаются с любым молоком или сливками.
Как вы видите, нет панацеи, нет однозначного ответа и решения – какой кофе купить для кофейни, какие зерна лучше выбрать. Все решает ваша концепция, ваши клиенты, и вы – как капитан всего этого корабля, заполненного кофеманами.
