Уже 150 лет Бразилия обеспечивает не менее 33% мирового рынка кофе. Кофейные плантации преимущественно расположены в юго-восточных штатах (Парана, Сан-Паулу, Эспериту-Санту, Минас-Жейрас), хотя в целом кофе выращивают в 17 из 21 штата. Бразильские кофейные плантации занимают площадь более 27 000 км2, на которых произрастают 6 млн. деревьев. Такое распространение данного растения именно в Бразилии объясняется тем, что мягкий, солнечный и влажный климат этой страны наиболее оптимален для кофейных деревьев.
Краткое описание вкуса бразильского кофе
Кофе в Бразилии выращивается в основном на равнинах и в долинах. Поэтому в его вкусе отсутствует кислинка, характерная для высокогорного (например, кенийского) кофе. В зависимости от региона, во вкусе бразильских зерен могут присутствовать шоколадные, ореховые и цветочные нотки.
Тем не менее, многие ценители данного напитка считают, что этот кофе обладает резким, простоватым вкусом и хорош только для утреннего пробуждения или приготовления кофейных смесей.
История бразильского кофе
Вопреки распространенному мнению, родиной кофе является Эфиопия, а не Бразилия. Сюда он впервые был привезен португальцем Франциско де Мело Пальетой лишь в 1727 году. Растения прижились и получили распространение, но первоначально кофе выращивали исключительно для нужд собственного потребления.
На мировом рынке бразильский кофе появился в 1820-1830-х годах, а уже к 1840-ому его доля составляла 40%, а максимум в 80% мирового рынка кофе был достигнут к 1920 году. Однако это привело к резкому снижению мировых цен.
В 1930 году бразильское правительство даже приняло решение о сжигании 78 млн. мешков зерен, но и эти меры не помогли. Начиная с 1975 года, доля Бразилии на мировом рынке стабильна и составляет примерно треть, даже несмотря на то, что в 1990-х годах наибольшим спросом стал пользоваться напиток с более мягким вкусом и сильным ароматом.
Неурожай кофе в Бразилии может спровоцировать значительный рост мировых цен, как, например, случилось в 2014 году, когда засуха погубила значительную часть урожая.
Кофе во многом послужил локомотивом бразильской экономики и оказал сильное социальное влияние. С появлением кофейных плантаций резко возросла необходимость в рабочей силе, и на территорию страны стали завозить миллионы рабов.
Вокруг плантаций стали расти города, заводы по переработке, началось строительство железных дорог. Когда в 1888 году рабство было отменено и производство кофе практически остановилось, правительство обязало белое население заботиться о плантациях, что на фоне высоких мировых цен привело к наплыву эмигрантов из Европы.
Производство кофе в Бразилии сейчас
В настоящее время на территории шести штатов (помимо вышеперечисленных, это Байя и Рондония) расположены более 220 000 хозяйств, производящих кофе. 80% выращиваемого в Бразилии продукта – арабика, остальные 20% – робуста.
Страна возглавляет мировую четверку по объему производства зеленого (необжаренного) кофе. Далее следуют Вьетнам, Индонезия и Колумбия. Поставляет Бразилия и растворимый кофе.
Зерна, выращиваемые в этой стране, обладают тремя особенностями;
- Нетипичная высота произрастания, которая составляет от 400 до 1200 метров над уровнем моря. Этого не всегда достаточно для производства высококачественного напитка.
- Кофе растет на плоскогорье. Плантации не имеют значительного перепада высот. В результате все ягоды созревают одновременно, что позволяет использовать механическую уборку. Это значительно снижает стоимость продукции, но негативно сказывается на ее качестве.
- Солнечная система выращивания. Кофейные деревья растут под открытым солнцем, что, с одной стороны, увеличивает количество зерен, но, с другой, обедняет почву. Фермеры вынуждены вносить большое количество удобрений.
Обрабатывают зерна тоже в основном сухим методом, так как в период сбора урожая дожди маловероятны. Собранные зерна размещают на солнце и выдерживают 12-14 дней, периодически перемешивая. За это время они приобретают коричневый цвет, в них проходит внутренняя ферментация.
Затем верхний слой слущивают, зерна сортируют и отправляют на обжарку. Данная процедура добавляет бархатистости и аромата во вкусе.
Сухим методом обрабатывается 70-80% всех выращенных в Бразилии зерен. Остальную часть урожая обрабатывают влажным методом, гораздо более дорогим.
Необходимо отметить, что в Бразилии при обжарке нередко добавляют корицу или гвоздику, что делает вкус напитка более насыщенным и индивидуальным. Но порой данная процедура вызвана необходимостью заглушить специфический йодный привкус зерен, получаемый ими из-за высокого содержания этого элемента в почве.
Виды и сорта бразильского кофе
В Бразилии встречаются две разновидности кофейных деревьев – арабика и робуста. Зерна арабики примерно одного размера, удлиненные, гладкие и ровные. Вкус улучшается по мере возрастания высоты, на которой расположена плантация.
Зерна робусты имеют неровные края, круглые по форме и могут значительно различаться по размеру. Сорт неприхотлив к высоте (произрастает даже на уровне 400 м над уровнем моря). Содержит большое количество кофеина и поэтому прекрасно бодрит. Вкус горький и острый.
Сантос
Самый распространенный сорт, являющийся зарегистрированным брендом. Он ведет свою историю от самых первых деревьев, завезенных в Бразилию. Для данного сорта характерно то, что вкус зерен зависит от возраста дерева. Соответственно, выделяют несколько подсортов.
Бурбон сантос
Собирают с молодых деревьев, возраст которых 3-4 года. Зерна небольшие, скрученные, даже несколько деформированные. Вкус ярко выраженный, с кислинкой. Аромат мягкий.
Флэт Бит Сантос
Собирают с более взрослых деревьев. Крепкий, кислинка в нем почти незаметна, зато появляется терпкий ореховый привкус. Цена ниже, чем у Бурбона.
Бразильский Сантос
Кофе высшей категории, представляет собой смесь восьми лучших сортов Сантоса. Вкусовые характеристики великолепные, аромат стойкий, крепость сбалансирована.
Минас
Этот сорт также имеет родство с первыми бразильскими кофейными деревьями. Назван в честь штата Минас-Жейрас, является его визитной карточкой. Вкус приятный, крепость высокая.
К недостаткам можно отнести привкус медикаментов из-за высокого содержания йода в почве мест произрастания. Поэтому чаще всего его применяют для купажей. Кстати, все это можно отнести и еще к двум видам – Рио и Виктория. Все три сорта пользуются большой популярностью в странах Востока.
Марагоджип
Разновидность арабики, отличающаяся большим размером зерен с рыхлой структурой. Сорт был обнаружен около города Марагоджип, штат Байя. Его происхождение случайно. Когда в Бразилии кофейные деревья только начинали выращивать, хаотично высаживали много различных сортов, а насекомые их опыляли между собой.
Сорт капризен, чувствителен к изменениям температуры и влажности, поэтому его мало где и мало кто выращивает. По данной причине потенциал роста цены у него большой.
Вкус имеет орехово-шоколадный оттенок, с кислинкой. Крепость средняя. Из-за невысокого содержания кофеина его можно употреблять даже в вечернее время.
Паранский
Из семи паранских сортов наибольшей популярностью пользуется пятый. Из-за невысокого качества и низкой цены он чаще всего применяется при изготовлении растворимого кофе, что позволяет ликвидировать его вкусовые недостатки
Канилон
Данный сорт – 100%-ная робуста. Обычно применяется в купажах для приготовления эспрессо и в этом качестве широко представлен на мировом рынке.
Популярные марки бразильского зернового кофе
Volcanica Coffee, Ferris Coffee, Fresh Roasted Coffee. Последняя марка в списке – не обжаренный кофе.
Итог
Да, Бразилия занимает лидирующие позиции среди стран-производителей кофе. Эти ребята берут одновременно и количеством, и качеством. Но как в связке с Бразилией не упомянуть Колумбию?)) Между Колумбией и Бразилией уже давно идёт противостояние! Колумбия выращивает кофейную «элиту», специализируется именно на производстве арабики. Что до нас – мы, конечно, предпочитаем не выбирать что-то одно, а закупаться и там, и там.
Прекрасен кофе Колумбия Эксельсо Уила с её апельсиново-вишнёво-сладким вкусом – и ничуть не менее великолепен Бразилия Суль де Минас, в котором сочетаются малина, миндаль, шоколад… Хм, кажется, прочитав эту статью, обжарщики нашей семейной мануфактуры Lobadin Goffee Roasters не удержались и устроили внеплановый перерыв на каппинг.
Покупатели частенько спрашивают у нас: так Бразилия или Колумбия, где кофе лучше? Салютуя чашечкой свежезаваренного кофе, мы отвечаем: оба лучше! И стоят своих денег, особенно когда речь о спешелти, да если ещё и с авторской обжаркой… Как говорят многие люди после каппинга спешелти: «кажется, все те галлоны кофе, выпитые раньше, были не с кофе» 😅
За полтора века господства на мировом рынке продукция из Бразилии завоевала высокую репутацию. Благоприятные природные условия, опыт выращивания и обработки, обладание секретами данного производства – основа разнообразия и качества кофе из этой страны.
