Макиато готовится на основе эспрессо. Этот напиток гораздо мягче за счет молока. При его добавлении на поверхности образуется легкая пена с небольшими пятнами. Причем кофе и молоко берутся почти поровну.
При приготовлении этого напитка бариста предпочитают смесь зернового кофе: 85 % арабики и 15% робусты. Ее измельчают до тонкого помола.
Так как водопроводная вода оставляет желать лучше, опытные бариста предпочитают варить эспресо на минеральной воде.
На родине макиато, в Италии, его употребляют только в утром, за завтраком. Замечено, что этот кофе, употребляемый в обеденное время затрудняет процесс переваривания пищи.
Для макиато важно правильно подготовить молоко. Если его вскипятить, то взбить не удастся. Лактоза при нагревании до 80-90°С сворачивается. Поэтому выбор стоит остановить на натуральном пастеризованном молоке. Предварительно его охлаждают до +4°С.
Для взбивания молока понадобится специальный сосуд, называемый питчер. Он представляет собой металлический кувшин с носиком. Чем толще его стенки, тем медленнее нагревается молоко. В результате пену приходится взбивать дольше. Она получается мелкодисперсной и стойкой.
Если кофе заказывается сладкий, то в этот момент закладывается сахарный песок.
Некоторые любители кофе предпочитают, чтобы молочная пена была более густой. В таком случае при заказе кофе необходимо попросить бариста приготовить напиток с «сухой» пеной.
Рецептура на 200-220 мл напитка
- 170-190 мл молока жирностью 2,5-3,5%;
- 30 мл эспрессо;
- 1 ч.л. сахарного песка;
- 15 мл сиропа при подаче, по желанию.
Приготовление макиато
Опытные бариста могут одновременно заниматься приготовлением эспрессо и молока. В противном случае сначала лучше приготовить молоко, а затем варить кофе.
Нельзя допускать попадания конденсата в питчер. Он препятствует взбиванию и придает молоку неприятный привкус.
Молоко вливают в питчер не доходя до основания носика. Паровой кран располагают над ним в центре таким образом, чтобы до молока оставалось 1-1,5 см. При этом питчер удерживают в вертикальном положении и открывают паровой кран. В результате молоко насыщается кислородом, увеличивается в двое и одновременно нагревается до температуры +37°С. По мере образования пены питчер плавно опускают ниже, не допуская соприкосновения парового крана и молока.
Если издаются глухие, булькающие звуки, необходимо опустить питчер немного ниже. При образовании больших пузырей, наоборот, приподнять.
Через 5-15 секунд питчер перемещают таким образом, чтобы кран сместился ближе к стенке, и аккуратно опускают в молоко. Чтобы контролировать процесс образования вихревой воронки в питчере, его немного наклоняют. Продолжительность этого этапа взбивания колеблется от 5 до 15 секунд. В результате должна образоваться гладкая и однородная пена, нагретая до +67-75°С.
Пока не накопится опыт, температуру нагрева молока лучше измерять термометром на обоих этапах.
Как только молоко прогреется и образуется мелкодисперсная пена, закрывают паровой кран, а затем убирают питчер.
Взбитое молоко можно использовать повторно, если разбавить его холодным и взбить заново.
В кофемашине варят порцию эспрессо из 7-9 г мелко смолотого кофе.
Для подачи макиато лучше использовать чашку демитассе или бокал айриш-кофе.
Взбитое молоко переливают в сосуд для подачи таким образом, чтобы в нем оказалось небольшое количество взбитой пены.
В центр выливают сваренный эспрессо. Сверху выкладывают взбитую пену.
При желании макиато можно пить при помощи трубочки для коктейлей.
