Чтобы рассчитать площадь кафе, вам нужно знать следующие показатели:
- Количество чеков в день. Этот показатель есть в вашей финмодели
- Доля продаж на вынос в общей структуре продаж. См. финмодель
- Норма посадки на одного человека. Принято считать, что одно посадочное место занимает от 1,8 до 1,2 м2
- Оборачиваемость посадочного места. Оборачиваемость посадочного места = количество гостей в день / количество посадочных мест
Оборачиваемость показывает, сколько чеков (расчетов) в день вы получите с каждой посадки. Этот показатель вам придется прикинуть, исходя из данных конкурентов и общей ситуации на рынке. В среднем оборачиваемость мест в средней кофейне в крупном городе составляет от 5 до 10.
Формула расчета площади зала в кофейне:
ЧЕКОВ В ДЕНЬ / ОБОРАЧИВАЕМОСТЬ СТОЛОВ Х НОРМУ ПОСАДКИ = ПЛОЩАДЬ ЗАЛА
Зная площадь зала, можно подсчитать и общую площадь помещения.
- Площадь кухни и моечной: 20-25% от общей площади помещения для кафе с собственной кухней. Для формата «только кофе» или «кофе и привозная еда» общая площадь намного меньше, т. к. кухня не нужна — только моечная, маповая и туалет для персонала.
- Площадь туалета и гардероба для гостей: должна составлять 5-10% от зала, не менее 3 м2.
Формула расчета общей площади помещения:
ПЛОЩАДЬ ЗАЛА Х 10% = ПЛОЩАДЬ ДОПОЛНИТЕЛЬНЫХ ПОМЕЩЕНИЙ
(ПЛОЩАДЬ ЗАЛА + ПЛОЩАДЬ ДОПОЛНИТЕЛЬНЫХ ПОМЕЩЕНИЙ) / 100% Х 80% = ОБЩАЯ ПЛОЩАДЬ ПОМЕЩЕНИЙ
Пример
Дано:
Формат: кафе с кухней для приготовления минимального ассортимента блюд.
Продажи в сутки: 160 чеков.
Доля продаж на вынос: 25%, т. е. 40 чашек.
Оборачиваемость: 5.
Норма посадки: 1,5.
- 160 Х 25% = 40 (продажи на вынос)
- 160 — 40 = 120 (количество гостей в кафе / чеков за день)
- (120 / 5) Х 1,5 = 36 (площадь зала)
- 36 Х 10% = 3,6 (дополнительные площади)
- (36 + 3,6) / 75% Х 100% = 52,8 (общая площадь)
Что выгоднее: продавать внутри или на вынос?
Это зависит, в первую очередь, от формата и ассортимента. Если вы планируете кофейню с кухней и большим меню с сэндвичами, супами, выпечкой и бизнес-ланчем, то клиент, расположившийся внутри и заказавший полноценный обед, будет для вас выгоднее, чем клиент, купивший стаканчик американо на вынос.
Чем меньше ваш ассортимент, тем выгоднее для вас продажи на вынос. Такие продажи — отличный способ повысить доход, минимизировав расходы. Да, одноразовые стаканчики стоят денег, но они обойдутся вам значительно дешевле, чем дополнительные столы, стулья и квадратные метры.
Пример
Например, м2 арендуемой площади стоит 6 000 руб. в месяц, или 72 000 руб. в год. Оборудование посадочного места мебелью обойдется вам в 6 500 руб., а ремонт дополнительного метра еще в 6 000 руб. Будем считать, что ремонт и мебель амортизируются за год.
Общие затраты на дополнительное посадочное место — 84 500 руб. в год. Предположим, что с этого места вы продадите 8 чашек кофе в день, то есть 2 920 чашек в год.
Себестоимость одноразового стаканчика для кофе — 12 руб. Получается, чтобы продать 2 920 порций кофе в одноразовых стаканчиках, вы потратите 35 040 руб.
При этом в расчетах мы не учли дополнительную многоразовую посуду и эксплуатационные платежи, т. е. на деле клиент внутри обойдется вам еще дороже.
Лайфхак
Еще один способ повысить продажи, не задействуя дополнительные квадратные метры, — повысить оборачиваемость мест.
Чем меньше средний чек, тем меньше гость должен проводить внутри. Что можно сделать для этого, не жертвуя атмосферой, интерьером и стандартами обслуживания?
- Никакого wi-fi
- Никаких телевизоров
- Никаких детских уголков, раскрасок и карандашей