Площадь помещения: как понять сколько квадратных метров вам нужно?
Площадь помещения: как понять сколько квадратных метров вам нужно?

Площадь помещения: как понять сколько квадратных метров вам нужно?

Чтобы рассчитать площадь кафе, вам нужно знать следующие показатели:

  • Количество чеков в день. Этот показатель есть в вашей финмодели
  • Доля продаж на вынос в общей структуре продаж. См. финмодель
  • Норма посадки на одного человека. Принято считать, что одно посадочное место занимает от 1,8 до 1,2 м2
  • Оборачиваемость посадочного места. Оборачиваемость посадочного места = количество гостей в день / количество посадочных мест

Оборачиваемость показывает, сколько чеков (расчетов) в день вы получите с каждой посадки. Этот показатель вам придется прикинуть, исходя из данных конкурентов и общей ситуации на рынке. В среднем оборачиваемость мест в средней кофейне в крупном городе составляет от 5 до 10.

Формула расчета площади зала в кофейне:

ЧЕКОВ В ДЕНЬ / ОБОРАЧИВАЕМОСТЬ СТОЛОВ Х НОРМУ ПОСАДКИ = ПЛОЩАДЬ ЗАЛА

Зная площадь зала, можно подсчитать и общую площадь помещения.

  • Площадь кухни и моечной: 20-25% от общей площади помещения для кафе с собственной кухней. Для формата «только кофе» или «кофе и привозная еда» общая площадь намного меньше, т. к. кухня не нужна — только моечная, маповая и туалет для персонала.
  • Площадь туалета и гардероба для гостей: должна составлять 5-10% от зала, не менее 3 м2.

Формула расчета общей площади помещения:

ПЛОЩАДЬ ЗАЛА Х 10% = ПЛОЩАДЬ ДОПОЛНИТЕЛЬНЫХ ПОМЕЩЕНИЙ
(ПЛОЩАДЬ ЗАЛА + ПЛОЩАДЬ ДОПОЛНИТЕЛЬНЫХ ПОМЕЩЕНИЙ) / 100% Х 80% = ОБЩАЯ ПЛОЩАДЬ ПОМЕЩЕНИЙ

Пример

Дано:

Формат: кафе с кухней для приготовления минимального ассортимента блюд.

Продажи в сутки: 160 чеков.

Доля продаж на вынос: 25%, т. е. 40 чашек.

Оборачиваемость: 5.

Норма посадки: 1,5.

  • 160 Х 25% = 40 (продажи на вынос)
  • 160 — 40 = 120 (количество гостей в кафе / чеков за день)
  • (120 / 5) Х 1,5 = 36 (площадь зала)
  • 36 Х 10% = 3,6 (дополнительные площади)
  • (36 + 3,6) / 75% Х 100% = 52,8 (общая площадь)

Что выгоднее: продавать внутри или на вынос?

Это зависит, в первую очередь, от формата и ассортимента. Если вы планируете кофейню с кухней и большим меню с сэндвичами, супами, выпечкой и бизнес-ланчем, то клиент, расположившийся внутри и заказавший полноценный обед, будет для вас выгоднее, чем клиент, купивший стаканчик американо на вынос.

Чем меньше ваш ассортимент, тем выгоднее для вас продажи на вынос. Такие продажи — отличный способ повысить доход, минимизировав расходы. Да, одноразовые стаканчики стоят денег, но они обойдутся вам значительно дешевле, чем дополнительные столы, стулья и квадратные метры.

Пример

Например, м2 арендуемой площади стоит 6 000 руб. в месяц, или 72 000 руб. в год. Оборудование посадочного места мебелью обойдется вам в 6 500 руб., а ремонт дополнительного метра еще в 6 000 руб. Будем считать, что ремонт и мебель амортизируются за год.

Общие затраты на дополнительное посадочное место — 84 500 руб. в год. Предположим, что с этого места вы продадите 8 чашек кофе в день, то есть 2 920 чашек в год.

Себестоимость одноразового стаканчика для кофе — 12 руб. Получается, чтобы продать 2 920 порций кофе в одноразовых стаканчиках, вы потратите 35 040 руб.

При этом в расчетах мы не учли дополнительную многоразовую посуду и эксплуатационные платежи, т. е. на деле клиент внутри обойдется вам еще дороже.

Лайфхак

Еще один способ повысить продажи, не задействуя дополнительные квадратные метры, — повысить оборачиваемость мест.
Чем меньше средний чек, тем меньше гость должен проводить внутри. Что можно сделать для этого, не жертвуя атмосферой, интерьером и стандартами обслуживания?

  • Никакого wi-fi
  • Никаких телевизоров
  • Никаких детских уголков, раскрасок и карандашей
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector