Кофе: от зерна до чашки

На первый взгляд, кофе-бизнес выглядит очень простым, но важно учесть множество нюансов. Давайте начнем со схемы «от зерна до чашки» и подробно разберем каждое ее звено.

Зерно

Что нужно знать о зерне

Начнем с того, что кофе растет на дереве. Существует более 50 видов кофейных деревьев, но для производства напитка используют преимущественно два из них: арабику и робусту. География произрастания кофейного дерева довольно широка и включает в себя исключительно регионы с жарким климатом: Азию, Африку, Центральную и Южную Америку.

Для кофе нужен особый климат. Кофе растет в странах, расположенных в кофейном поясе

Как правило, для приготовления кофе в кофемашине используются смеси или купажи. Моносорта класса спешалти идут на приготовление «альтернативы», которая позволяет лучше раскрыть вкус кофе. Точно рассчитанные пропорции разных сортов в смесях позволяют добиваться определенного сочетания мягкости, терпкости, кислинки. Можно создать напиток с низким содержанием кофеина, но выраженной горчинкой; ярким ароматом, но сильным тонизирующим эффектом.
И это отдельная наука. Посмотрите, как выглядит диаграмма классификации вкусовых оттенков на дегустации:

Виды кофейных смесей

• арабика + робуста из одной страны;
• арабика + робуста из разных стран;
• арабика из разных стран

Кофейные смеси

Кофейные смеси наиболее популярны в Европе. Их получают путем соединения нескольких сортов арабики или арабики и робусты. У каждой смеси существует определенная рецептура, которую компании-производители держат в секрете.

Самый известный (и самый первый) бленд в мире называется Мокка-Ява и состоит из 1/3 кофе из Йемена и 2/3 кофе с острова Ява. Как правило, смесь называют по имени ее основного компонента. Например, Эфиопский (харрар, выращиваемый в Эфиопии – 50%, сантос в Бразилии – 25%, плантейшен в Индии – 25%) или Индийский кофе (индийский кофе (плантейшен – 50%, сантос – 25%, вьетнамский арабика, завезенный с Кубы, – 25%).

Если вы хотите разработать фирменный кофе, приготовленный на основе уникальной смеси, которой нигде в мире больше не существует, тогда речь идет о приготовлении кофейной смеси по специальному рецепту — о купажировании.

Купажируют сорта, которые лучше сочетаются друг с другом. Процесс купажирования напоминает смешивания ароматических масел. Цель — дополнить одни вкусовые ощущения другими, подчеркнуть достоинства каждой составляющей.

«Собрать» купаж можно самостоятельно. Для этого необходимо определиться с базовым сортом кофе, доля которого в смеси должна составлять не менее 40%. Хороший купаж содержит от 2 до 6 компонентов. Если больше — «забьете» слабые нотки.

Но и это еще не всё

В последние годы (а на самом деле уже около 30 лет) моду набирает спешалти кофе.

Почему нам интересен этот факт? Потому что именно спешалти кофе стал родоначальником кофеен третьей волны и вообще кофейной революции в мире. Впервые термин «specialty coffee» появился в журнале «Tea & Coffee Trade Journal» для обозначения кофе-зерен с превосходным ароматом, которые выращивались в специальном микроклимате.

«Первая важнейшая концепция, проходящая сквозной нитью через всю цепочку поставки, — это потенциал кофе. Вплоть до того момента, когда обжаренный кофе станет напитком, концепция спешалти кофе является только возможностью, скрытой внутри, как потенциально возможный прекрасный вкус, как будущая бабочка в гусенице. Начиная от самого первого шага, мы должны обеспечить правильное сочетание методов выращивания, микроклимата, состава почвы и контроля. Посадка большого количества кофе на неправильной высоте, в неправильную почву не приведет к производству спешалти кофе; равно как и правильное выращивание в условиях плохого климата также разрушат потенциал кофе. Правильные условия необходимы для сохранения потенциала»

РИК РИНЕХАРТ (RIC RHINEHART), ПРЕЗИДЕНТ SCAA

Характеристики спешалти кофе

• правильно выращенные кофейные зерна
• вовремя собранный урожай
• правильно обработанное сырье
• зерна правильно и вовремя обжарены с сохранением всех достоинств
• кофе доставлен потребителю свежеобжаренным
• качественная упаковка зерна
• и самое главное: кофе должен быть приготовлен с любовью!

#НОВЫЕФОРМАТЫ:

Так как же спешалти кофе изменил кофейную индустрию? Главная миссия фанатов кофе и поклонников спешалти — раскрытие потенциала кофейного зерна. Поэтому во всем мире стали искать способы для этого раскрытия. Появились новые форматы обжарки (более светлая, сохраняющая вкусовые качества зерна), помола и заваривания. Кофейная индустрия стремительно набирает обороты, и сегодня потребители уже научились различать вкусы разного кофе и оценивать нюансы и тонкости. Всё больше людей выбирают черный кофе и альтернативу, многие обращают внимание на страну произрастания и степень обжарки. Можно с уверенностью сказать, что мы имеем дело с «просьюмерами» (потребителями-экспертами), разбирающимися в нюансах продукта.

Где покупать кофе

• Купить зеленое зерно с плантации. Стоит 5-15 $ за кг, от 3 000 т в месяц, покупается через аукцион или по личному договору с фермером. Необходим свой закупщик, разбирающийся в зеленом зерне. Покупается в больших объемах (речь идет о контейнерах и тоннах).
• Купить зеленое зерно у трейдера или на бирже. Интересный факт: несколько лет назад в мире начался рост цен на кофе. Произошло это так. Крупная мировая сеть покупала зерно у фермеров по 2 $ за кг. Пришла мода на спешалти, и новый игрок купил у фермера качественное зерно за 8 $. Мировая сеть начала терять сырье и предложила фермеру купить заранее всё его зерно со всех плантаций по 5 $ за кг.
• Купить обжаренное зерно у крупных международных поставщиков. Смеси будут стандартными, на степень обжарки вы повлиять не сможете, а более низкая цена на такой кофе компенсируется транспортными расходами. Как правило, такое зерно закупают фастфуды или рестораны.
• Купить готовое зерно у обжарщиков. Тут вы, скорее всего, получите более качественный продукт и много рекомендаций от профессионалов.

ВАЖНЫЕ ЦИФРЫ
5 $ — стоит 1 кг обычного кофейного зерна на плантации.
До 300$ за фунт может доходить стоимость некоторых образцов зеленого спешалти кофе. Средняя цена- от 5 до 20$.
От 700 до 1 500 руб. (10-25 $) за 1 кг — стоит кофе у поставщиков в России.

Как найти поставщика зерна

Мы опросили представителей 15 кофеен новой волны, участвовавших в Coffee Market «Местной Еды», и совет у всех один. Найдите кофейню и продукт, который вам нравится, и «пытайте» владельца.

Обжарка

Обжарка — это не только сложная и кропотливая наука, но и настоящее искусство. От стиля обжарки, ее интенсивности, ее подбора под зерно будет зависеть вкус вашего кофе. Посмотрите для примера на этот график зависимости вкусовых качеств от обжарки для конкретного зерна:

Есть мнение, что чем интенсивнее обжарен кофе, тем ярче его аромат и крепче вкус. Специалисты-обжарщики уверяют, что это не так. На вкус и аромат напитка влияет намного большее количество факторов, а именно:

• сорт кофе
• пропорции арабики и робусты
• обжарка
• помол
• метод заваривания
• вода

А вот содержание кофеина, действительно, меньше в тех зернах, которые долго держали на огне.

Обычно обжаривают кофе уже в стране потребления, чтобы попасть в предпочтения местных клиентов и сократить время от обжарки до чашки.

Мы также нашли для вас более понятную и широко употребимую классификацию видов обжарки и добавили в нее стили и вкус продукта:

Слабообжаренный кофе

• Зерна имеют светло-коричневый оттенок.
• Выражены кислые нотки.
• Идеально для утра.
• Хорошо сочетается с молоком
• Стили обжаривания: новый английский, скандинавский, слабый городской.

Среднеобжаренный кофе

• Зерна темно-коричневого цвета.
• Напиток кисло-сладкий, с богатым вкусом, шоколадными акцентами.
• Хорошо сочетается с молоком.
• Самая популярная степень обжарки в России.
• Стили обжаривания: американский, «коричный», регулярный.

Сильнообжаренный кофе

• Темно-коричневые зерна.
• Напиток темного цвета с низкой кислотностью.
• Популярен в США.
• Стили обжаривания: городской, полный городской, венский и французский.

Высшая степень обжаривания

• Зерна черного цвета.
• Напиток горький и терпкий, аромата почти нет.
• Для обеда или во второй половине дня.
• Стили обжаривания: европейский, французский, испанский, кубинский, итальянский и континентальный.

Обжарка зерна — это мастерство, ручной труд, тяжелый, кропотливый и требующий полной отдачи. Обжарщик, как художник, представляет себе конечный продукт или же подбирает зерно и обжарку под пожелания клиента, чтобы результат не разочаровал ни заказчика, ни конечных потребителей. Для каждой обжарки делается профиль: это что-то вроде инструкции или техкарты, по которой можно понять, как именно обжаривали это зерно. А значит, по этой инструкции обжарку можно повторить.

Хотите больше про #КОСМОС? Посмотрите на сайт компании Cropster — там есть программное обеспечение с программами профайлинга и автоматизацией разработки профиля под задачи вкуса.

Что лучше — обжаривать кофе самому или покупать уже обжаренное зерно?

Если вы не имеете опыта и не учились этому мастерству, ваши попытки, скорее всего, загубят сырье. Если зерно неправильно обжарено, вкусного напитка из него не выйдет. Более того, для обжаривания зерна потребуется оборудование, цех и квалифицированный персонал. Обжарка — это совершенно особый вид бизнеса. Поэтому ответ очевиден: покупайте свежеобжаренный кофе у специалистов. Обратите внимание: ключевое слово — «свежеобжаренный», так как кофе считается скоропортящимся продуктом. Его надо сварить и выпить в течение двух месяцев после обжарки. Когда минует 60 дней, зерна потеряют 40% вкуса, а от аромата останутся лишь воспоминания.

Рынок кофе структурирован. Российские компании-обжарщики закупают сырье у одних и тех же поставщиков, а потом обжаривают, упаковывают и продают кофейням и ресторанам.

Сайт продавца и обжарщика, как правило, предоставляет исчерпывающую информацию о продаваемых сортах. Некоторые компании готовы делать обжарку под заказ, согласно пожеланиям клиента. Заказ доставляется день в день или на следующий день.