Кофе: от зерна до чашки
Кофе: от зерна до чашки

Кофе: от зерна до чашки

На первый взгляд, кофе-бизнес выглядит очень простым, но важно учесть множество нюансов. Давайте начнем со схемы «от зерна до чашки» и подробно разберем каждое ее звено.

путь кофе

Зерно

Что нужно знать о зерне

Начнем с того, что кофе растет на дереве. Существует более 50 видов кофейных деревьев, но для производства напитка используют преимущественно два из них: арабику и робусту. География произрастания кофейного дерева довольно широка и включает в себя исключительно регионы с жарким климатом: Азию, Африку, Центральную и Южную Америку.

карта кофе

Для кофе нужен особый климат. Кофе растет в странах, расположенных в кофейном поясе

сорта кофе
Немного базовой информации: 70% людей в мире предпочитают арабику. Робуста проще по вкусу, но содержит больше кофеина

Как правило, для приготовления кофе в кофемашине используются смеси или купажи. Моносорта класса спешалти идут на приготовление «альтернативы», которая позволяет лучше раскрыть вкус кофе. Точно рассчитанные пропорции разных сортов в смесях позволяют добиваться определенного сочетания мягкости, терпкости, кислинки. Можно создать напиток с низким содержанием кофеина, но выраженной горчинкой; ярким ароматом, но сильным тонизирующим эффектом.
И это отдельная наука. Посмотрите, как выглядит диаграмма классификации вкусовых оттенков на дегустации:

вкус кофе круг

Виды кофейных смесей

  • арабика + робуста из одной страны;
  • арабика + робуста из разных стран;
  • арабика из разных стран

Кофейные смеси

Кофейные смеси наиболее популярны в Европе. Их получают путем соединения нескольких сортов арабики или арабики и робусты. У каждой смеси существует определенная рецептура, которую компании-производители держат в секрете.

кофе

Самый известный (и самый первый) бленд в мире называется Мокка-Ява и состоит из 1/3 кофе из Йемена и 2/3 кофе с острова Ява. Как правило, смесь называют по имени ее основного компонента. Например, Эфиопский (харрар, выращиваемый в Эфиопии – 50%, сантос в Бразилии – 25%, плантейшен в Индии – 25%) или Индийский кофе (индийский кофе (плантейшен – 50%, сантос – 25%, вьетнамский арабика, завезенный с Кубы, – 25%).

Если вы хотите разработать фирменный кофе, приготовленный на основе уникальной смеси, которой нигде в мире больше не существует, тогда речь идет о приготовлении кофейной смеси по специальному рецепту — о купажировании.

Купажируют сорта, которые лучше сочетаются друг с другом. Процесс купажирования напоминает смешивания ароматических масел. Цель — дополнить одни вкусовые ощущения другими, подчеркнуть достоинства каждой составляющей.

«Собрать» купаж можно самостоятельно. Для этого необходимо определиться с базовым сортом кофе, доля которого в смеси должна составлять не менее 40%. Хороший купаж содержит от 2 до 6 компонентов. Если больше — «забьете» слабые нотки.

Но и это еще не всё

В последние годы (а на самом деле уже около 30 лет) моду набирает спешалти кофе.

Почему нам интересен этот факт? Потому что именно спешалти кофе стал родоначальником кофеен третьей волны и вообще кофейной революции в мире. Впервые термин «specialty coffee» появился в журнале «Tea & Coffee Trade Journal» для обозначения кофе-зерен с превосходным ароматом, которые выращивались в специальном микроклимате.

«Первая важнейшая концепция, проходящая сквозной нитью через всю цепочку поставки, — это потенциал кофе. Вплоть до того момента, когда обжаренный кофе станет напитком, концепция спешалти кофе является только возможностью, скрытой внутри, как потенциально возможный прекрасный вкус, как будущая бабочка в гусенице. Начиная от самого первого шага, мы должны обеспечить правильное сочетание методов выращивания, микроклимата, состава почвы и контроля. Посадка большого количества кофе на неправильной высоте, в неправильную почву не приведет к производству спешалти кофе; равно как и правильное выращивание в условиях плохого климата также разрушат потенциал кофе. Правильные условия необходимы для сохранения потенциала»

РИК РИНЕХАРТ (RIC RHINEHART), ПРЕЗИДЕНТ SCAA

Характеристики спешалти кофе

  • правильно выращенные кофейные зерна
  • вовремя собранный урожай
  • правильно обработанное сырье
  • зерна правильно и вовремя обжарены с сохранением всех достоинств
  • кофе доставлен потребителю свежеобжаренным
  • качественная упаковка зерна
  • и самое главное: кофе должен быть приготовлен с любовью!

#НОВЫЕФОРМАТЫ:

Так как же спешалти кофе изменил кофейную индустрию? Главная миссия фанатов кофе и поклонников спешалти — раскрытие потенциала кофейного зерна. Поэтому во всем мире стали искать способы для этого раскрытия. Появились новые форматы обжарки (более светлая, сохраняющая вкусовые качества зерна), помола и заваривания. Кофейная индустрия стремительно набирает обороты, и сегодня потребители уже научились различать вкусы разного кофе и оценивать нюансы и тонкости. Всё больше людей выбирают черный кофе и альтернативу, многие обращают внимание на страну произрастания и степень обжарки. Можно с уверенностью сказать, что мы имеем дело с «просьюмерами» (потребителями-экспертами), разбирающимися в нюансах продукта.

Где покупать кофе

  • Купить зеленое зерно с плантации. Стоит 5-15 $ за кг, от 3 000 т в месяц, покупается через аукцион или по личному договору с фермером. Необходим свой закупщик, разбирающийся в зеленом зерне. Покупается в больших объемах (речь идет о контейнерах и тоннах).
  • Купить зеленое зерно у трейдера или на бирже. Интересный факт: несколько лет назад в мире начался рост цен на кофе. Произошло это так. Крупная мировая сеть покупала зерно у фермеров по 2 $ за кг. Пришла мода на спешалти, и новый игрок купил у фермера качественное зерно за 8 $. Мировая сеть начала терять сырье и предложила фермеру купить заранее всё его зерно со всех плантаций по 5 $ за кг.
  • Купить обжаренное зерно у крупных международных поставщиков. Смеси будут стандартными, на степень обжарки вы повлиять не сможете, а более низкая цена на такой кофе компенсируется транспортными расходами. Как правило, такое зерно закупают фастфуды или рестораны.
  • Купить готовое зерно у обжарщиков. Тут вы, скорее всего, получите более качественный продукт и много рекомендаций от профессионалов.

ВАЖНЫЕ ЦИФРЫ
5 $ — стоит 1 кг обычного кофейного зерна на плантации.
До 300$ за фунт может доходить стоимость некоторых образцов зеленого спешалти кофе. Средняя цена- от 5 до 20$.
От 700 до 1 500 руб. (10-25 $) за 1 кг — стоит кофе у поставщиков в России.

Как найти поставщика зерна

Мы опросили представителей 15 кофеен новой волны, участвовавших в Coffee Market «Местной Еды», и совет у всех один. Найдите кофейню и продукт, который вам нравится, и «пытайте» владельца.

Обжарка

Обжарка — это не только сложная и кропотливая наука, но и настоящее искусство. От стиля обжарки, ее интенсивности, ее подбора под зерно будет зависеть вкус вашего кофе. Посмотрите для примера на этот график зависимости вкусовых качеств от обжарки для конкретного зерна:

обжарка

Есть мнение, что чем интенсивнее обжарен кофе, тем ярче его аромат и крепче вкус. Специалисты-обжарщики уверяют, что это не так. На вкус и аромат напитка влияет намного большее количество факторов, а именно:

  • сорт кофе
  • пропорции арабики и робусты
  • обжарка
  • помол
  • метод заваривания
  • вода

А вот содержание кофеина, действительно, меньше в тех зернах, которые долго держали на огне.

Обычно обжаривают кофе уже в стране потребления, чтобы попасть в предпочтения местных клиентов и сократить время от обжарки до чашки.

температура обжарки
Восемь степеней обжарки (по шкале Specialty Coffee Association of America): 0. Зелёное зерно. 1. Корица (Cinnamon). 2. Светлая (Light). 3. Средняя (Medium). 4. Сити (City). 5. Фул Сити (Full City). 6. Темная (Dark). 7. Итальянская (Italian). 8. Французская (French). 9. Пережаренное (негодное).

Мы также нашли для вас более понятную и широко употребимую классификацию видов обжарки и добавили в нее стили и вкус продукта:

Слабообжаренный кофе

  • Зерна имеют светло-коричневый оттенок.
  • Выражены кислые нотки.
  • Идеально для утра.
  • Хорошо сочетается с молоком
  • Стили обжаривания: новый английский, скандинавский, слабый городской.

Среднеобжаренный кофе

  • Зерна темно-коричневого цвета.
  • Напиток кисло-сладкий, с богатым вкусом, шоколадными акцентами.
  • Хорошо сочетается с молоком.
  • Самая популярная степень обжарки в России.
  • Стили обжаривания: американский, «коричный», регулярный.

Сильнообжаренный кофе

  • Темно-коричневые зерна.
  • Напиток темного цвета с низкой кислотностью.
  • Популярен в США.
  • Стили обжаривания: городской, полный городской, венский и французский.

Высшая степень обжаривания

  • Зерна черного цвета.
  • Напиток горький и терпкий, аромата почти нет.
  • Для обеда или во второй половине дня.
  • Стили обжаривания: европейский, французский, испанский, кубинский, итальянский и континентальный.

Обжарка зерна — это мастерство, ручной труд, тяжелый, кропотливый и требующий полной отдачи. Обжарщик, как художник, представляет себе конечный продукт или же подбирает зерно и обжарку под пожелания клиента, чтобы результат не разочаровал ни заказчика, ни конечных потребителей. Для каждой обжарки делается профиль: это что-то вроде инструкции или техкарты, по которой можно понять, как именно обжаривали это зерно. А значит, по этой инструкции обжарку можно повторить.

Хотите больше про #КОСМОС? Посмотрите на сайт компании Cropster — там есть программное обеспечение с программами профайлинга и автоматизацией разработки профиля под задачи вкуса.

Что лучше — обжаривать кофе самому или покупать уже обжаренное зерно?

Если вы не имеете опыта и не учились этому мастерству, ваши попытки, скорее всего, загубят сырье. Если зерно неправильно обжарено, вкусного напитка из него не выйдет. Более того, для обжаривания зерна потребуется оборудование, цех и квалифицированный персонал. Обжарка — это совершенно особый вид бизнеса. Поэтому ответ очевиден: покупайте свежеобжаренный кофе у специалистов. Обратите внимание: ключевое слово — «свежеобжаренный», так как кофе считается скоропортящимся продуктом. Его надо сварить и выпить в течение двух месяцев после обжарки. Когда минует 60 дней, зерна потеряют 40% вкуса, а от аромата останутся лишь воспоминания.

Рынок кофе структурирован. Российские компании-обжарщики закупают сырье у одних и тех же поставщиков, а потом обжаривают, упаковывают и продают кофейням и ресторанам.

Сайт продавца и обжарщика, как правило, предоставляет исчерпывающую информацию о продаваемых сортах. Некоторые компании готовы делать обжарку под заказ, согласно пожеланиям клиента. Заказ доставляется день в день или на следующий день.

 

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector