Каппинг и его роль в продвижении кофейни

В кофейном лексиконе существует такой термин как каппинг/capping. Причем не каждый истинный ценитель кофе знает, что обозначает это слово, не говоря уже о простом обывателе. Предлагаем восполнить информационный пробел и узнать, что такое каппинг.

Что такое каппинг

Каппинг/Cupping – процесс профессиональной дегустации, позволяющий определить характеристики, вкус и аромат кофе. Такая процедура проводится ежедневно в обжарочных компаниях, позволяя контролировать качество обжарки.

Систематически проводится каппинг и в кофейнях, где цель такого мероприятия заключается в развитии у баристы вкусового опыта. Ну и, наконец, каппинг можно проводить в домашних условиях, чтобы научиться разбираться в сортах таикх напитков бодрости и определить наиболее подходящую для себя разновидность.

Каппер – человек, который дегустирует кофе. Его задача – попробовать напиток, приготовленный из того или иного сорта, и сделать заключение по его характеристикам. Таких людей на самом деле не много. Но каждый из желающих может научиться этому не особо сложному процессу.

Также существует теория о кофейной терапии. Во время дегустации человек может развить работу своих вкусовых рецептов.

Зачем проводится каппинг

Цель проведения каппинга – раскрытие вкусового букета каждого сорта кофе. Чтобы восприятие вкусовых рецепторов было максимально приближенным к естественному вкусу дегустируемого продукта, его необходимо правильно приготовить.

Так, напиток бодрости завариваются по универсальному рецепту: в чашку насыпаются молотые зерна, после чего их заливают горячей водой и настаивают на протяжении 4 минут. Такой быстрый рецепт позволяет максимально полно раскрыть характеристики вкуса и аромата напитка.

Заваривать кофе для каппинга нужно именно таким способом. Другие варианты категорически не подходят: не выдержанный напиток получается с легкой кислинкой, а передержанный – терпким.

Это обусловлено спецификой каждого отдельно взятого рецепта. Поэтому если заваривать напиток по разным рецептам, то категорически нельзя сравнивать его вкусовые характеристики и, тем более, присваивать ему класс.

Как оговаривалось ранее, дегустация позволяет не только найти различие между тем или иным сортом кофе, но и помогает развить чувствительность вкусовых рецепторов.

Дегустатор пробует различные сорта, обращает внимание на вкус и запах напитка и постепенно начинает ощущать более тонкие нотки в аромате, различать в послевкусии оттенки орехов, цветов, ягод, фруктов. И уже по этим характеристикам и познаниям о происхождении сортов каппер может определить страну и регион, где выращивались бобы.

Специфика проведения каппинга

Каппинг – процесс не трудоемкий, но в то же он требует тщательной подготовки и соблюдения целого ряда правил. Для дегустации потребуются:

• кофе разных сортов – по 11 грамм каждого сорта;
• кофемолка;
• чашки;
• ложки;
• горячая вода – по 200 мл на каждую чашку;
• блокнот и ручка – для фиксации характеристик напитка.

Важно! Для каппинга чаще всего берут кофе слабой/светлой обжарки. Вид помола – средний, крупнее эспрессо, близко к пуроверу либо аэропрессу.

Инструкция проведения дегустации:

1. Оценка аромата бобов. Засыпаем измельченные в кофемолке кофейные зерна разных сортов в стаканчики, слегка встряхиваем, подносим ближе к носу и вдыхаем аромат. Стараемся прочувствовать оттенок зерен – ореховый, шоколадный, ванильный, цветочный и т.д.

Совет! Чем ближе стакан с зернами поднести к лицу, тем ярче аромат и выше вероятность почувствовать характерные для сорта оттенки.

2. Завариваем напиток бодрости. Подогреваем воду до температуры 90-92°С и круговыми движениями заливаем зерна. На поверхности напитка должна образоваться кофейная шапочка. Оставляем его завариваться на протяжении 4 минут.
3. Дальше нам необходимо сломать кофейную шапочку и снова оценить запах уже готового напитка. Тут потребуется ложечка, которую мы погружаем в стакан с кофе под углом 70-80° и с помощью 3-4 движений отодвигаем кофейную шапочку к дальней стенке чашки. В этот момент из-под густой шапочки высвободится аромат уже заваренного кофе – его и нужно оценить. Поэтому во время съема шапочки нужно быть лицом над чашкой. Обращаем внимание на изменения запаха кофе до заварки и после.
4. После снятия кофейной шапочки на поверхности напитка останется еще пенка – ее мы тоже удаляем, используя ложку. Даем кофе остыть до температуры 70-80°, на что может уйти от 8 до 10 минут. Теперь необходимо оценить вкус напитка – набираем немного кофе в ложку и резко втягиваем его ртом. Главное, чтобы кофе распределился по всей полости рта – благодаря этому удастся оценить полную картину вкусовых характеристик продукта.
5. Дегустируем кофе разных сортов идентичным образом.

Лист оценки и колесо вкусов кофе

Чтобы иметь возможность оценивать качество кофе и присваивать ему класс, капперы сначала должны пройти обучение в Coffee Quality Institut, затем сдать 20 экзаменов. И только в случае положительной оценки дегустатор получает сертификат, с которым он может устроиться на работу в кофейню, минизавод и обжарочную.

Если человек не преследует цель работать на такой должности, а просто хочет научиться проводить каппинг, то ему вовсе не обязательно заканчивать CQI.

Оценка кофе проводится по следующим характеристикам:

1. Вкус и аромат. Данный критерий оценивается по чистоте и сложности дескрипторов – того, что возможно почувствовать в напитке. Они могут быть цветочными, медовыми, ореховыми, фруктовыми, пряными и пр. Полный перечень дескрипторов указан на колесе вкусов и ароматов – специальное приспособление для дегустаторов кофе, помогающее определить вкус и аромат напитка.
2. Кислотность. Оценивается интенсивность и качество. В идеале, напиток должен быть сладким и приятным на вкус.
3. Тело. Оценивается консистенция, плотность и качество напитка.
4. Баланс. Общее впечатление сбалансированности и комплексности напитка. Определяют, если ли какие-либо акценты, не вписывающиеся в букет вкуса.
5. Послевкусие. Проводится оценка по так называемому звучанию послевкусия и сложности дескрипторов.
6. Наличие дефектов. Определяются неприятные привкусы в напитке: землистые, плесневые, древесные, химические и прочие оттенки. Чтобы оценить кофе по этому критерию, необходимо один и тот же сорт заварить в разных чашках и продегустировать его.

Профессионалы же в процессе каппинга вносят данные в оценочный лист, своего рода протокол, в котором все критерии оценки упорядочены.

Правила проведения каппинга

Чтобы в процессе проведения каппинга получить максимально реалистичные результаты, необходимо придерживаться следующих правил:

1. В день проведения каппинга не наносите парфюм, не используйте крема и средства по уходу за кожей. Посторонние запахи будут отвлекать от восприятия аромата кофе.
2. Делать полный глоток кофе из чашки не рекомендуется. Желательно втягивать напиток с ложки резко – это позволит ему полностью распределиться по полости рта, попадая на все вкусовые рецепторы. Потому не стесняйтесь активно хлюпать во время дегустации.
3. Держать чашку в руках во время того, когда в ней заваривается кофе нельзя – это нарушает температурный режим заварки напитка. Чашка с кофе стоит на столе на протяжении всей процедуры заваривания. Также ее желательно не двигать и не делать каких-либо резких движений рядом с ней.
4. Нельзя споласкивать и мыть ложку в процессе дегустации одного сорта. Ее следует ополоснуть в специальном стакане с кипятком, промакнуть об стопку салфеток и только потом переходить к дегустации другого сорта.
5. Не участвуйте в каппинге, если вы простудились. Во-первых, вы подвергаете опасности других участников мероприятия, а во-вторых – ваши вкусовые рецепторы во время болезни практически не работают, и смысла от проводимой процедуры нет, вы все равно ничего не почувствуете.
6. Перед дегустацией проверяем каждый стакан на предмет чистоты и сухости. Также необходимо выпить воды, чтобы освежить и подготовить вкусовые рецепторы к работе.

Куда сходить на каппинг в Москве

Каппинг – развивающееся направление в кофейном теме. И если вы живете в Москве, вы новичок в данном культурном направлении, и хотите сходить на дегустацию кофе, то предлагаем вам список заведений, где систематически проводятся подобные мероприятия:

1. Кооператив Черный, Лялин переулок, дом 5, строение 1. Каппинг проводится каждое воскресенье в 11:00. Дегустируют свое зерно и зерно других обжарщиков, как отечественных, так зарубежных.
2. Point coffee & food, Садовническая набережная, 75. Каппинг проводится 2 раза в месяц.
3. West 4 roasters, улица Ольховская, дом14, строение 8, Арт-пространство Авиатор. Дегустация кофе проводится нерегулярно.
4. coffee&lab, улица Новодмитровская, дом 1, строение 1. Дегустация проводится редко. Большой, просторный зал, специально оборудованный под каппинг.
5. Кофейня ДаблБи. Расписание каппингов узнавайте у баристы. Каппят зерно собственной обжарки, иногда зерно с международных чемпионатов или экспериментальные образцы.

Заключение

И в заключение подведем небольшой итог:

1. Каппинг – процедура дегустации кофе, которая позволяет определить характеристики напитка и зерна, а также вслепую определить его сорт.
2. Каппинг проводится по определенным правилам, придерживаясь которых вы сможете организовать подобную процедуру даже в домашних условиях.
3. Дегустация кофе позволяет развить вкусовые рецепторы и максимально раскрыть характеристики того или иного сорта кофе. Тем самым, каппинг помогает и в выборе подходящего под индивидуальные предпочтение сорта кофе.

Приятной дегустации!