Финансовая модель кофейни: в чем ее особенности

Финансовая модель для кофейного бизнеса

Планируя открытие собственной кофейни необходимо составить четкий план действий. Приступать к разработке бюджета следует, имея на руках анализ рынка, конкурентов, востребованности в данной сфере. Успешный бизнес – не только реализация творческих планов. Основная доля работы припадает на математические расчеты. Важно знать, какие цены на товар устанавливаются, сколько сотрудников есть возможность нанять, какое количество клиентов за день обслужить.

Финансовая модель для кофейного бизнеса

Составление финансовой модели

Финмодель дает возможность четко спрогнозировать успешность бизнеса. Составив грамотный план, легко рассчитать все необходимые ресурсы на запуск работы кофейного дела.

Анализ финансовой модели позволяет определить, насколько быстро вернутся вложенные в оборот деньги, какой доход принесет данное производство.

Проработка финмодели имеет массу преимуществ:

  1. Дает возможность взвесить все плюсы и минусы, просчитать каждый шаг заранее.
  2. Предоставив в соответствующие инстанции грамотную модель, легко привлечь инвесторов или получить кредит на запуск и развитие бизнеса.
  3. Изучение плана покажет владельцу количество прибыли, соответственно выплатам, затратам и т.д.

Людям, впервые столкнувшимся с управлением коммерческим предприятием, нелегко справиться с составлением финмодели. Некоторые владельцы вовсе отказываются от данной процедуры. Иногда такой серьезный кусок работы перекладывается на грамотных наемных специалистов.

Только так почувствуется весь рабочий процесс, в голове возникнет четкая картинка. Ситуация с доходами и расходами, их зависимостью от определенных факторов, станет ясна.

Финансовая модель для кофейного бизнеса

В различных видах бизнеса применяется стандартная форма финансовой модели, состоящая из двух пунктов:

  1. Финмодель. Определяет уровень выгоды деятельности, показывает основные доходы и расходы.
  2. Инвестиционный бюджет. Информация о средствах, необходимых на запуск бизнеса.

Все остальные таблицы этого документа опциональны. Мы добавили общий расчет рентабельности, расчет закупок сырья и расчет среднего чека. Когда вы запустите бизнес, учитывать закупки и контролировать средний чек вы будете при помощи специального ПО для автоматизации общепита, вроде R-keeper или iiko, но для целей планирования придется всё подсчитывать вручную.

Возможно, вам захочется добавить в финмодель другую информацию, например подробный бюджет продаж, или связать ее со штатным расписанием. Наш пример — лишь один из возможных вариантов построения финмодели; разным видам бизнеса подходят разные шаблоны. Не так важно, в какой форме вы будете строить модель; главное — понимать логику ее построения.

Прежде чем приступить к работе с нашим шаблоном, давайте коротко разберемся в теоретической части.

Разбор финмодели

Для того чтобы ясно понимать необходимость составления финансовой модели в бизнесе, недостаточно рассмотреть лишь один шаблон. Следует внимательно изучить различные варианты планов. Это позволит более ясно взглянуть на все варианты сценариев, проанализировать возможные исходы тех или иных действий.

Вариант сценарияКраткое описание
ОптимистичныйИдеальное для предпринимателя развитие событий. Вложенные средства реализовываются, компания приносит владельцу стабильный доход.
РеалистичныйДанный сценарий реализации товара или услуги характеризуется согласно ситуации на рынке. Изучается информация о конкурентах.
ПессимистичныйТакой вариант сценария разворачивается, когда возникают непредвиденные обстоятельства. Появляется серьезная конкуренция, или другие факторы, влияющие на прибыльность бизнеса. В таком случае прибыль имеет отрицательный прирост.

Для успешного исхода любого начинания необходимо иметь положительный настрой, искренне верить в успех предприятия. Однако следует рассматривать все варианты исхода, и пессимистичный сценарий тоже.

Финансовая модель

Три различных сценария финансовой модели можно скачать ЗДЕСЬ

Новичкам зачастую удается добиться результата на границе двух путей развития событий – реалистичного и пессимистичного. Поэтому следует запастись силами, терпением, и адекватно оценивать ситуацию и собственные возможности.

Финансовая модель условно разделяется на две части: доход и расход. Доход – вся прибыль в денежном или другом выражении, получаемая от деятельности кофейни.

Финансовая модель

Доход от каждого источника считается следующим образом:

СРЕДНИЙ ЧЕК X КОЛИЧЕСТВО ЧЕКОВ = ДОХОД

Расходы делятся на три категории:

  • Операционные (переменные). Сюда входят выплата заработной платы, покупка сырья, материалов, продуктов. Данный вид напрямую зависит от оборота: чем больше вы продаете, тем выше переменные расходы. К ним относятся также растраты на рекламу.
ПЕРЕМЕННЫЕ (ОПЕРАЦИОННЫЕ РАСХОДЫ)
ВАЛОВАЯ ПРИБЫЛЬ = ДОХОДЫ — ПЕРЕМЕННЫЕ РАСХОДЫ
  • Постоянные. Расходы, не меняющиеся по истечении времени. К ним относятся: выплата заработной платы администрации, охране, оплата коммунальных услуг, арендной платы.
ПОСТОЯННЫЕ РАСХОДЫ
EBITDA = ВАЛОВАЯ ПРИБЫЛЬ — ПОСТОЯННЫЕ РАСХОДЫ
  • Инвестиции. Материальные средства, потраченные на запуск проекта. В финансовой модели четко определяется срок, за который инвестиционные вложения должны вернуться. Сумма делится равными частями на данный период и соответственно списывается.
ИНВЕСТИЦИИ РАСХОДЫ
ОПЕРАЦИОННАЯ ПРИБЫЛЬ (EBIT) EBITDA — ИНВЕСТИЦИОННЫЕ РАСХОДЫ

ЧИСТАЯ ПРИБЫЛЬ = ОПЕРАЦИОННАЯ ПРИБЫЛЬ — НАЛОГИ

В нашей таблице налогооблагаемая база рассчитывается нарастающим итогом, а налоги платятся ежеквартально. Налог платится в следующем месяце после завершения квартала, т. е. за первый квартал мы платим в апреле, за второй в июле и т. д.

За основу мы взяли систему уплаты налогов «доходы минус расходы — 15%» для компании на упрощенной системе налогообложения (УСН).

Обратите внимание: в случае отрицательной прибыли вы не освобождаетесь от уплаты налогов, а платите 1% от дохода. Если 1% от дохода за квартал больше, чем 15% от прибыли за этот период (рассчитанной нарастающим итогом), то платить нужно тоже 1% от дохода!

налогооблагаемая база

В указанной выше таблице расчет налогооблагаемой базы осуществляется согластно нарастающему итогу, а оплата налогов проводится каждый квартал.

Среднестатистическая работающая схема финмодели такова: по 25 % припадает на аренду помещения и фонд оплаты труда, 30 % — себестоимость производства, 20 % — прибыль. Однако бывают значительные отклонения от данного плана.

оборот в гастрономическом бизнесе делится между расходами и прибылью

Все зависит от разных факторов: места расположения кофейни, уровня конкуренции, и прочих моментов.

В случае увеличения одной из статей расходов, необходимо по возможности уменьшать другую, чтоб прибыль составляла 15-25 %, а предприятие не работало в убыток.

Один из самых важных моментов, решающих, станет ли бизнес успешным – выбор места под кофейню. Самая частая причина закрытия ресторанов и кафе — непомерно высокая арендная плата.

Часто арендная плата за помещение достигает непосильных высот, что является причиной банкротства многих начинающих предпринимателей. Важно не переоценить собственные силы, делать выбор, адекватно оценивая ситуацию.

Заполнение финмодели

Форма финансовой модели представляет собой множество страниц с заполненными таблицами.

ВАЖНО: Все они связаны между собой ссылками и формулами, поэтому перед внесением собственных изменений основательно разберитесь в работе таблицы. В противном случае все формулы могут банально «поехать», и финансовая модель перестанет правильно работать.

Советуем сначала внимательно прочитать инструкцию, а уже потом подставлять свои значения.

КРАСНЫМ ВЫДЕЛЕНЫ ЗНАЧЕНИЯ, КОТОРЫЕ ВАМ НУЖНО ЗАМЕНИТЬ НА СОБСТВЕННЫЕ.

СИНИМ — ЗНАЧЕНИЯ, КОТОРЫЕ ПОПАДАЮТ В ЭТОТ ЛИСТ ИЗ ДРУГИХ ВКЛАДОК.

ЧЕРНЫМ— ЗНАЧЕНИЯ, КОТОРЫЕ ПОДСЧИТЫВАЮТСЯ АВТОМАТИЧЕСКИ В РАМКАХ ТЕКУЩЕЙ ВКЛАДКИ.

ВАЖНО:

Таблица выложена в сервисе Google sheets в режиме view only — «только для просмотра». Чтобы вносить изменения, сначала необходимо сохранить ее на свой Google Диск или компьютер в формате Excel.

СКАЧАТЬ ФИНМОДЕЛЬ

Расчет рентабельности

рентабельность

В таблице проводятся автоматические расчеты. В первой колонке указываются статьи, участвующие в расчете рентабельности. Итоговые данные представлены в денежном выражении и в процентах. От суммы общего оборота предприятия за определенный период вычитываются статьи расходов.

В указанном выше примере рентабельность проекта в первый год работы при заданном объеме продаж будет составлять около 13%. Это не много, но достаточно сносно, с учетом того, что в расходах нами были учтены инвестиции на открытие.

ЭТА ТАБЛИЦА ЗАПОЛНЯЕТСЯ АВТОМАТИЧЕСКИ — при помощи ссылок сюда сливаются цифры из вкладки «Финмодель», а именно из столбца «Итого за год».

Финансовая модель

Данная вкладка является самой трудоемкой. В ней рассчитываются расходы и составляется прогноз будущих доходов кофейни.

таблица доходы кофейни

По вертикали перечислены статьи учета (доходы и расходы), чистая прибыль и промежуточные финансовые показатели. По горизонтали — номера периодов, начиная с нулевого.

*НУЛЕВОЙ ПЕРИОД — это период, когда вы уже начали инвестировать в проект, но кофейня еще не открылась и пока не приносит денег.

Статья учетаРекомендации к заполнению
ДоходыВносится информация:

  • сколько клиентов вы обслужите в каждом месяце;
  • в скольких процентах чеков будет присутствовать кофе (если вы не продаете чай и какао, то этот показатель будет стремиться к 100%);
  • в скольких процентах чеков будет присутствовать выпечка и другие сопутствующие товары;
  • какой процент от общего объема продаж составят продажи на вынос.
  • средний чек (данный параметр считается в другой вкладке)
Расходы:
ПеременныеВручную заполняется информация:

  • переменная составляющая фонда оплаты труда;
  • стоимость финансовых услуг;
  • затраты на маркетинг в процентном выражении;
  • затраты на покупку бытовой химии.

На другой вкладке считается:

  • себестоимость продукции;
  • затраты на покупку одноразовой посуды;
  • затраты на маркетинг в течение первого месяца работы заведения.
ПостоянныеЗаполняется информация:

  • плата за аренду помещения;
  • плата за пользование коммунальными услугами;
  • охрана;
  • интернет;
  • неизменная составляющая фонда оплаты труда (оплата труда постоянных сотрудников, количество которых не зависит от продаж);
  • другие постоянные расходы, не меняющиеся в зависимости от количества реализованной продукции.
ИнвестиционныеДанная часть таблицы заполняется автоматически из вкладки «Инвестбюджет». Сюда переносится и автоматически просчитывается: валовая прибыль, EBITDA, налог на прибыль, операционная прибыль, прибыль для налогообложения нарастающим итогом,чистая прибыль.

Вкладка финмодели предоставляет управляющему кофейным бизнесом четкую картинку происходящего. Дает возможность определить зависимость рентабельности от тех или иных факторов.

Бюджет на открытие кофейни

Определение себестоимости производства

В финансовой модели запланировано количество чашек кофе, которые необходимо продать за определенный период. Расчет себестоимости позволяет определить сумму, необходимую на закупку сырья для того самого запланированного количества. Это затраты на кофе, сахар, сливки, воду, и прочие ингредиенты.

К себестоимости производства относятся кондитерские изделия, одноразовая посуда и прочее. Другими словами, все необходимое для производства, и постоянно требующее обновления.

В таблицу следует внести следующую информацию:

  • технические карты и рецепты для напитков(чтобы понимать, сколько граммов воды, молока и кофе требуется для приготовления чашки латте);
  • стоимость сырьевых материалов;
  • составляющие чека или продакт-микса;
  • цены в рознице на все позиции из меню.

СОСТАВЛЯЯ ПРОДАКТ-МИКС, мы исходили из того, что 80% продаж кофе — это напитки с молоком; самый популярный из них — капучино.

Продакт-микс

Данная вкладка представляет собой полный товарный ассортимент или товарную номенклатуру. Совокупность всех товарных групп, предлагаемых клиенту кофейного заведения.

расчет молока для кофейни

Чтобы проследить зависимость дохода предприятия от затрат на продукты, следует внимательно изучить вкладку продакт-микс. Отталкиваться необходимо от часто используемых в производстве продуктов.

Построение основных таблиц вкладки продакт-микс(слева направо) :

Наименование продуктаРекомендации к заполнению
МолокоВручную прописывается информация:

  • цена 1 литра молока;
  • отношение продаж напитков с молоком к общим продажам кофе;
  • объем молока, необходимого на одну порцию молокосодержащего напитка.

Переносится с ранее заполненных таблиц:

  • сколько чашек кофе реализуется за один месяц.

Автоматически подсчитывается при помощи формулы:

  • Сумма, необходимая для закупки молока на месяц.

Не забудьте повторить процедуру по каждому месяцу отдельно!

Кофе, сахар, сиропТаблица строится по той же логике, что и предыдущая.

Вручную:

  • цена сахара и кофе за кг и сиропа за литр;
  • отношение продаж напитков с сахаром и сиропом к общим продажам кофе (продажи с кофе составят 100%);
  • количество кофе, сиропа, сахара, необходимых для одной чашки;

Подставляется из другой вкладки:

  • сколько чашек кофе реализуется за один месяц.

Автоматический подсчет:

  • Общая стоимость всего количества кофе, сахара, сиропа, необходимого на месяц.

Допустим, вы планируете, что кофе будет в 100% ваших чеков. Вы уже разработали рецептуру и знаете, сколько кофе нужно класть в разные напитки. Также вы составили продакт-микс и понимаете, сколько процентов в общей структуре продаж кофе составит тот или иной напиток.

Подсчитаем, сколько зерна в среднем будет уходить на чашку в зависимости от планируемой структуры продаж. Для этого умножим количество кофе для каждого напитка на долю продаж этого напитка в планируемой структуре продаж кофе:

(0,05×10)+(0,1×20)+(0,5×10)+(0,35×20)= 14,5

Кондитерские изделияПотребуется информация по данной группе товаров из продакт-микса.

Чтобы заполнить эту таблицу, вам нужны только продакт-микс и закупочная цена на кондитерские изделия. В нашем примере предполагается, что фитнес-батончик будет присутствовать в 8% чеков (то есть его выберут 8% ваших покупателей), круассан — в 20%, а маффин — в 12%.

Одноразовая посудаВ нашей модели 18% продаж кофе приходится на продажи на вынос, из них 13% — это напитки в маленьких стаканчиках, а 5% — в больших.

Для простоты мы считаем, что крышки под стаканчики разного объема стоят одинаково.

Измените эти проценты на свои и впишите их в столбец «Требуется по отношению к общим продажам кофе, %».

Цены на одноразовую посуду добавьте в левый столбец.

Приступая к работе важно четко просчитать все моменты. В разных рецептах применяется различное количество сырьевого материала. Необходимо высчитать среднюю стоимость чашки кофе, опираясь на информацию в продакт-миксе.

Подсчет среднего чека

В этой вкладке на основании вашего ассортимента и продакт-микса мы подсчитаем средний чек. Обратите внимание, что под средним чеком в нашем случае понимаются продажи на одного гостя.

В реальной жизни дела будут обстоять иначе; часто в кафе приходят семьями, парами и компаниями, и в одном чеке оказываются сразу несколько напитков и блюд.

Этот нюанс вы учтете позже, когда кафе уже будет работать. Сейчас нам важно понять, сколько чашек в день вы будете продавать и какие переменные расходы у вас в связи с этим возникнут.

средний чек кофейни таблица

Вручную вносится информацияАвтоматический расчет
  • выход кофе, мл;
  • необходимое количество молока, кофе на конкретный рецепт (столбец «Рецептура»);
  • стоимость в рознице на пункты меню (каждая позиция);
  • в скольких процентах чеков будет присутствовать товар;
  • закупочные цены на кофе, молоко и выпечку.
  • средняя розничная цена по группе товара;
  • средний чек;
  • средняя себестоимость;
  • средняя наценка.

Мы сделали две отдельные таблички, в которых рассчитывается средний чек: февраль-октябрь и ноябрь-январь, т. к. мы предположили, что с января средний чек увеличится за счет роста продаж выпечки.

НЕ СТЕСНЯЙТЕСЬ ИГРАТЬ С ТАБЛИЦЕЙ, подставляя разные закупочные цены, объемы продаж, меняя продакт-микс, розничные цены, арендную плату. Так вы сможете увидеть, каким образом незначительные изменения в рецептуре могут повлиять на вашу рентабельность; понять, выгодно ли вам держать широкий ассортимент привозной выпечки; определить, имеет ли смысл бороться за увеличение продаж на вынос.

Наш шаблон — один из множества способов построить финмодель кофейни. Возможно, для вашей концепции и бизнес-модели больше подойдет другой вариант финмодели. Вы можете построить собственный шаблон, поискать примеры в интернете или проконсультироваться со специалистом.

Итог

Вариантов финансовой модели для кофейного бизнеса может быть масса. Все зависит от особенностей расположения помещения, клиентуры, уровня конкуренции. Необходимо учитывать все тонкости, составляя собственный план.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector